河南蒸笼面/卤面条/笼面条/豆角焖面
来源:菜肴屋 本文已影响3.03W人
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河南特色的蒸笼面,我爸、我先生的最爱就是我们家乡特色的蒸笼面,豆角、黄豆芽、五花肉炒卤,用最细的鲜面条和菜拌好一起上锅蒸,五花肉的香混和着面香,一口下去满足感爆棚。
这是我人生第二次蒸笼面,第一次是很多年前了,第一次做的不算成功,所以后来就不怎么做了,但先生爱吃,加上他过生日,所以决定重新挑战一下蒸笼面,结果非常成功!😋😋
这个食谱步骤参考了下厨房所有高分蒸笼面的方子,又结合了自己家里长辈做笼面条的经验而来,在此记录下,方便下次做时有个参考,亦欢迎有经验的厨友交流。
⚠️注意:新手建议 先把面条蒸好再炒菜,以免忙不过来面条闷锅里坨了,面条蒸好先把面条的卤汁拌上,趁热好吸收,蒸面条的时候可以去摘豆角,洗豆芽什么的,不耽误。
用料
细鲜面条 | 1斤 |
豇豆(长豆角) | 1把粗 |
黄豆芽 | 1块钱的 |
五花肉 | 多半斤 |
番茄 | 1个 |
大葱 | 半根 |
姜片 | 我用了不到10片 |
花椒 | 一小抓,20粒左右 |
八角 | 2个 |
干辣椒 | 7个 |
桂皮 | 1小块 |
生抽、老抽 | 适量 |
盐 | 适量 |
面条用调味料⬇️ | |
香油 | 适量(拌面条用) |
盐 | 一小勺,2g左右 |
鸡精 | 一小勺,2g左右 |
老抽 | 适量(面条上色用) |
黄豆芽洗净控水、豇豆洗净切段、番茄洗净去皮切块,大葱斜切厚片、姜切片。
五花肉洗净切片,用适量盐、生抽、老抽腌制10分钟入味,这个时候腌的甜咸是正好的,炒肉时不需要再调味的。
蒸锅放足够的水烧开后,放笼布,把鲜面条抖松散放进去,大火蒸10分钟。
蒸好的面条拿出来放在饺子拍上(放置包好的饺子的那个板),稍凉后抖散,加适量香油抓匀,防止面条粘在一起,然后再放进蒸锅蒸10分钟。
开始蒸面条时就可以开始炒菜了,炒锅热锅凉油,放炒两个菜的油,把花椒炒香后捞出扔掉(炒香就行了,注意别炒糊)。
放入姜片炒香,放五花肉炒至变色,放入葱片、八角、桂皮、干辣椒炒香。
香料炒香后的五花肉挑出来放碗中,五花肉可以比瘦肉炒的时间稍微长一点,肥肉的油出来一部分,肉吃起来就不会那么腻了,注意别炒老了,也就两三分钟的事。
放入豇豆、翻炒一会儿放入黄豆芽,继续翻炒后加入番茄,再翻炒一会儿加些水,水量大概至菜的二分之一高度,然后放生抽、盐、鸡精调味,放入炒好的五花肉,稍煮就可以关火了,菜不用炒太熟,一会儿还要上锅蒸。
把步骤4蒸好的面条拿出来抖散,调制面条的卤水,一小勺盐、一小勺鸡精、一点老抽、半杯水搅匀,尝一下甜咸正好后,用小勺子舀几勺洒在蒸好的面条上拌匀,重复三次左右,看面条颜色均匀,面条微有湿度即可。
炒好的菜拌进上一步的面条里,(注意不要带菜汤),拌均匀后看面条整体的干湿度,偏干就加点菜汤到合适,不干的就不用加菜汤了。
拌好的面条放进蒸锅里,一层面一层菜,中间留个孔,这样摆放,上汽后再蒸5分钟即可,关火后焖个几分钟就可以打开吃啦。
小贴士
1、这个蒸笼面条的方法是把菜和面条的咸度分开了,炒菜时菜的甜咸是正好的就可以,面条有单独的卤汁拌好后是稍淡口的,这时再加上菜和菜汤的甜咸就是正好的了,五花肉的甜咸也是单独的,包括面条的上色也是单独分离出来了,这样更便于掌控面条整体的甜咸和颜色;
2、五花肉我选的肥瘦相间的,一定要有肥肉的部分,肥肉量的多少根据自己喜好来,最后肉和面条会一起上锅蒸,蒸过后的肉不会腻的,而且肥肉的香会融入到面条中去;
3、炒菜用油稍多,因为拌进面条后油分会被面条分走一些,菜的味道就没有那么香了,所以炒菜时用油可以稍多些,不喜油的自行减少油量即可;
4、鲜面条正反需各蒸10分钟(每次蒸好的面条必须迅速拿出来,否则闷在锅里会坨)最后拌上菜再蒸5分钟就可以了,蒸好焖个几分钟再开锅;
5、注意蒸锅里的水量,水少时就加些水,避免干锅;
6、辣椒和番茄用意为解腻;
⚠️注意:新手建议 先把面条蒸好再炒菜,以免忙不过来面条闷锅里坨了,面条蒸好先把面条的卤汁拌上,趁热好吸收,蒸面条的时候可以去摘豆角,洗豆芽什么的,不耽误。
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