不是所有的糯米饭都叫『生炒糯米饭』
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广东民谚“小寒大寒无风自寒”,小寒、大寒早上吃糯米饭驱寒是传统习俗。
民间传统认为糯米比大米含糖量高,且有补中益气之功效,寒冷季节食用糯米,耐饱又能感觉全身暖和,利于驱寒。
广式糯米饭,必定要有腊肉、腊肠等经典配料,这两样配料也是整锅糯米饭的灵魂所在。但,不是所有的糯米饭都叫“生炒糯米饭”!!!生炒糯米饭的要义在于“生炒”,不是煮,不是蒸,而是,从生米一直炒成熟饭。费工费时考技术!
功夫这么多为什么还要生炒?!
没有蒸或者煮,这样炒出来的糯米饭含水量高,颗粒饱满油亮,这是米、油、水之间的绝妙平衡,而腊味和糯米的香气混合在一起,那可是十里飘香,色泽金黄微棕,锅气十足,尝一口,绵密细致,米粒香糯软滑,Q弹有嚼劲,鲜中带甜。而且糯米本身容易腻滞,经过炒制,它的性质就发生了变化,不仅健胃还能有助消化,比蒸熟的更好消化。
用料
糯米 | 250g |
腊肠 | 1根 |
腊肉 | 30g |
香菇 | 30g |
虾干 | 30g |
瑶柱 | 20g |
花生 | 适量 |
葱花 | 适量 |
不是所有的糯米饭都叫『生炒糯米饭』的做法
1.糯米提前浸泡4-5小时以上;冬菇泡发;瑶柱、虾干冲洗干净后泡软;
2. 将腊肠、腊肉切粒;
3. 取一平底锅,锅热后直接下花生,用小火慢慢炒香就可以捞起来,待花生米放凉后就可以去花生衣;
将泡发好的冬菇切粒、瑶柱撕成细丝,并将泡瑶柱、虾干的水沥出备用;
平底锅里热锅冷油,倒入腊肠腊肉翻炒均匀;
加入冬菇、瑶柱、虾米继续翻炒出香味、微焦发黄后盛出备用,炒过腊肠的底油要留在锅里;
7.中小火,下泡好的糯米细细翻炒,期间要不停翻动;
8.炒到糯米变干时加入少许泡过瑶柱虾米的水,翻炒,盖盖子焖8-10秒后又继续加水、翻炒、压平整、盖盖子……
9. 这样重复4-8次或者更多;
10. 翻炒糯米至米粒饱满,粘粘糯糯没有夹生后(可以用手拿一颗米放在手指上捏一下,糯米可以直接碾碎,没有白心就说明炒熟了),加入冬菇腊肠等食材,继续翻炒至均匀;
11. 加入去衣的花生、葱花继续翻炒均匀后即可盛盘;
12.最后再加一把葱花、香菜在表面装饰。
小贴士
1.煮糯米饭的糯米一般买长糯米,如果吃起来觉得夹生是泡发的时间不够,我是提前一夜泡发的;
2.炸花生用油比较多而且容易上火,而直接下锅炒操作十分简单也很好地令花生酥脆;花生刚出炉的时候不好去衣,需要放凉一下就很好去衣,完全凉后就会又香又脆,简直是生炒糯米饭的灵魂;
3.炒腊肠腊味的时候油不要太多,腊肠腊味会爆出油的,否则糯米饭吃起来会比较油腻;
4.炒糯米饭一定要足够的耐心耐心耐心!!糯米是否会夹生,是否会水汪汪,是否会油腻都是关键炒的耐性和手法;
5.我们没有加任何调味料,因为腊肠、腊味、瑶柱、虾干全部都带咸鲜味,如果喜欢吃咸的可以适当加酱油来翻炒;
6.图片里没有香菜是因为……我们不吃,大家随喜加入。
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