✔覆盆子/树莓 冰淇淋
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20220408制作配方一
90克牛奶、40克淡奶油(乳脂38%)、白砂糖52克,一起放入奶锅,加热,倒入鸡蛋黄21克,跟常规做法一样,最后至浓稠,挂汤匙勺背面。一共203克液体,加热至最后理想浓稠度,重量剩下约160克,相当于散失水分约40克左右。
加入剩余的淡奶油120克拌匀,隔冰水降温。然后另一边准备搅拌提前软化的冰冻过的覆盆子果肉,其中加入数滴柠檬汁防止氧化。本次一共解冻150克冷冻的覆盆子,到最后搅拌完成,并过滤完覆盆子籽,只出来约110克的覆盆子果泥(过滤无籽)。
蛋奶液加过滤好的覆盆子果泥,一起搅拌均匀,呈较浓稠状,冷藏数小时,待搅拌。冰淇淋液尝一下,感觉甜度尚可,明显没有酸奶油那个版本酸了。
果泥中有果胶?所以比一般冰淇淋液容易呈浓稠状吗?
冰淇淋液冷藏好了以后用冰淇淋机搅拌,刚搅拌完成的冰淇淋舀起来品尝,其酸味、甜味、莓果味,刚好,均衡,不黏腻,非常不错。
冷冻3.4小时候,冰淇淋舀起来不算特别较硬,不错。酸甜度平衡非常不错。
用料
配方一 | |
纯牛奶 | 90克 |
淡奶油 | 160克 |
鲜榨覆盆子果泥 | 125克 |
鸡蛋黄 | 1个半 |
白砂糖 | 52克 |
柠檬汁 | 数滴 |
✔覆盆子/树莓 冰淇淋的做法
步骤1(第一次制作量按照配方量的1/3制作)
125克Half&half由90克鲜奶+35克淡奶油调配。
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