霉豆（豆瓣酱、焖酱）

妈妈做的豆瓣酱至今都最让我怀念的了，在那个60～80年代初，每年的梅雨季节就会看到大人们开始做霉豆，做好霉豆后晒干，等待夏天用霉豆晒豆瓣酱，冬天用霉豆做焖酱，真的是很香很下饭。让我最喜欢的是晒好的豆瓣酱烧成肉丝辣椒酱然后夹馒头特别好吃

我的母亲比较能干，会做很多好吃的给我们，母亲喜欢晒豆瓣酱，不太做焖酱，那个年代每每这个季节就会看到母亲做香喷喷的豆瓣酱，记得母亲用黄豆泡豆，煮豆、裹面、捂豆、晒霉豆，这5个步骤，霉豆晒干好后，等到伏天天气好的时候就开始下酱放在太阳下暴晒，现在母亲早已离去，可我已经记得母亲的那些做霉豆的方法以及晒酱的要领了。N多年前我也开始学母亲的样做豆瓣酱给家人吃。一直做的都很好，现在让我的女儿也喜欢吃我晒的豆瓣酱了，可以后就不知道我的女儿会不会再做霉豆与晒酱了，现在的孩子想吃什么大都会到超市去买。那可就没自家做的干净味道好了。
（💥做香喷喷的豆瓣酱和焖豆，霉豆是最关键的一部，在整个过程中最主要的是控制好温度，才能够霉出黄绿色的有益菌霉💥，黑色的菌就不好了，如果有点黑色的菌也没关系，只要豆子没坏，干爽爽的也可以晒酱，在暴晒的过程中太阳会杀菌消毒的呢）

用晒好的豆瓣酱，锅里油烧热爆香姜、蒜、放入肉丝、新鲜红辣椒、放入晒好的豆瓣酱在锅里炒再熬一会放入糖、大蒜，肉丝辣椒酱就做好了，夹在馒头里特别好吃，我女儿也特别爱吃我晒的豆瓣酱。也常告诉我说：妈妈晒些豆瓣酱吧😄

2017.6.14晚19.20
🍄如果亲们喜欢那就跟我一起先做霉豆吧。
对南方的新手而言6月的霉雨季节做霉豆最能成功呢

🌼🍄霉豆：今年2017.7.25号，大伏天气，天气好热好热哦，大约38℃—39℃（其它的城市都达到了41℃）
我试做了2斤黄豆，也霉的比较成功哦，看来伏天也能做霉豆，但一定得控制好温度成功的希望才大。

🌞晒豆瓣酱：2017.7.23号，伏天开始晒豆瓣酱了，晒酱得看好天气，最好一个星期以上都得是好天气哦
  （霉豆2斤，水4斤，盐6两）

❄️焖酱：觉得冬天气候冷做的焖酱才香才好吃呢。
（霉豆1斤、辣椒4斤、盐5两、酒4两、糖4两、大蒜和生姜根据自己喜欢的量）
一起搅拌均匀压到养水坛里腌制一个月就可以吃了。腌制的越久约好，腌制久了亚硝酸就会减退，
自家做的小菜就是干净够味。

用料  

霉豆（豆瓣酱、焖酱）的做法  

1. 23号晚
   黄豆泡一夜一上午，本来是一夜就可以（因没空去煮）
   🍄24号下午
   泡好的黄豆放锅里注入清水煮大约1—2个小时，煮烂就可以（吃到嘴里有点绵绵的就可以，但一定不能煮太烂）。煮好后沥干水稍微放凉也可以冷凉再拌面

2. 这样的杯子大约有5～6杯面粉（2斤黄豆），九阳豆浆机里的量杯。

3. 🍄有点余温或凉透都可以（但黄豆一定得干爽才能拌面），放入普通面粉就行，我试过低筋面粉不可以哦，用筷子慢慢的搅拌（最好是把面粉放入煮好的黄豆上，用手端着盆上下颠簸，让黄豆均匀的裹上面粉），用东西搅拌会把裹在豆上的面粉搞烂。明白了没😊。

4. 🍄用手端着盆两边就这样抖动颠簸，让豆子在颠簸的过程中均匀的裹上面粉，（因我不好拍所以用一个手两边颠簸，让亲们看个明白呢）

5. 🍄黄豆裹上面粉白白的（拌匀后得是一粒一粒的才好）
   竹扁子上面放张干净的纸（白纸或牛皮纸），再把裹上面粉的可爱的小白豆抖落在纸上铺平大约一节手指厚度。上面再盖层纸就可以等待发酵了

6. 🍄这是用面刚拌好的豆子

7. 🍄豆子拌面的过程我不会用手去搅拌，看我的手没粘到一点面粉哦

8. 🍄25号第一天
   上午观察发酵没什么变化。
   下午观察有点乌，这是黄豆开始发酵变化的过程，是好的

9. 🍄26号第二天中午
   看到没有，黄豆开始穿上白绒绒的貂皮大衣了呢😄。真的很神奇漂亮。
   注（7月的伏天做霉豆，气温大约在38℃～39℃，豆子裹好面粉后算起18个小时后，能看见豆子上有白色的毛并且发热，就可以翻曲一次，也就是第二天的傍晚，
   如果6月的气候在26℃～28℃可以延长发酵的时间再去翻曲，大约2天时间，）
   （观察这个图下午可以翻曲了）
   

10. 🍄26号第二天下午
    如果看到霉豆长出一点白色的毛而且发烧发热，就得把霉豆翻个身。让其散热，不然捂的温度高了就会长出黑霉，黑霉不利于身体健康，黄绿色的霉菌才是有益的菌
    （这个图是翻过曲的）
    

11. 🍄27号第三天，老下雨天气也比较潮湿，温度也比较低，豆子下的白纸几天都换了三次，发现有点黑霉的迹象，下边的白纸都是潮湿的，赶紧把霉豆掰开一粒一粒的，房间得通风，掀开霉豆上面的白纸让霉豆干爽干爽（我是把电风扇打开吹了个把小时），然后再用白纸盖上，就不用再去管了，
    （如果是7月的伏天38℃～39℃，18个小时翻过曲后，上面可以再用纸给盖好捂上，得时时观察，其会发酵很快呢）

12. 28号没看也没过问
    29号第五天
    两天就有了很大的变化，豆子都开始穿上漂亮华丽的黄绿色的绒衣，
    从24号这天算起开始捂豆一直到29号期间演变成这样的颜色很神奇吧👍👌。
    

13. 30号第六天
    期待好的天气晒晒呢😄
    待续……

14. 🌞2017.7.23号早上用盐开水下酱，🌙头一天晚上把2000的水与300克的盐放入锅里煮开后静置那里冷凉一晚，
    第二天把霉豆放入大盆里或瓶子里，冷凉一晚的盐开水倒入瓶子里或盆里，上边盖快干净的纱布还得用松紧带勒起来，放在太阳下暴晒。
    （这瓶是给女儿晒的豆瓣酱）

15. 🌞24号，因瓶口太小晒的慢，我换了一个大口的跛子盆。大口盆最
    好了，口的面积大晒的好晒的快，上边用纱布盖上或白色玻璃，但玻璃下一定得放入两根筷子用来透气（因太阳晒温度高里面会有水蒸气）
    

16. 🌞25号晒了2天的豆瓣酱。
    每天清晨用干净的筷子搅拌下，可千万不能晒到傍晚搅拌，因晒了一天的酱很热如果搅拌会变酸哦。
    大约得晒一个月，吃起来更香更好吃。
    待续……

小贴士

注明——伏天做霉豆，豆子裹上面放入扁子里18个小时后可以翻曲一次，因7月份是伏天气候比较热38℃～39℃发酵18个小时后得翻曲，翻曲为了是让曲散热，如果6月天气在26℃～28℃就得更加要长一些时间，大约2天时间吧。
🍄一定得沥干水，拌面的时候豆子都得均匀的裹上面粉，豆子裹上面粉得一粒一粒的，豆子不能裹在一起才好。
🍄霉好的豆子等待夏天有好天气大太阳的时候用来晒酱。
    （步骤：头一天把水放盐煮开冷凉，第二天把霉豆放入冷凉的盐水盆里，盆上面盖快纱布用绳子扎起来，纱布防止苍蝇进去，也可以再盖上个白色玻璃，玻璃下可以放个筷子支撑透气。）
🍄霉好的豆子还可以等待冬天做焖酱
      （步骤：首先把红辣椒、大蒜、姜剁碎，但不要太碎了，剁碎好后放入霉豆搅拌均匀好后按入坛子里腌制个把月就可以吃了，特别鲜美）