天然酵种无花果面包
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这个方子是由我的天然酵母面包方子改编来的,量小一点,可以做三个橄榄型面包,我的烤箱小,如果用之前的方量做三个会粘连,做两个又太大。这个方子的果干可以替换成红枣,桂圆,核桃,喜欢的都可以。天然酵母是100%水粉比的,其实天然酵母没那么神秘和麻烦,如果你经常做面包,可以养一罐,特别好玩。
天然酵母面包的味道不同于酵母面包,Q 弹,糯糯的,香气十足,吃一次也许不会爱上,但是慢慢你会喜欢上这个口感。如果没有养天然酵母,可以用波兰种做这个面包,波兰种做法看小贴士。
用天然酵种制作的面包会因为酵种养殖的温度不同,配方材料的不同而呈现不同味道,有时候会略有酸味儿,但是很清甜,不同于发酵过度的酸爽。需要用心和时间,慢慢体会这种朴素又原始的味道。
用料
天然酵母200克 | |
高粉(金像)150克 | |
全麦面包粉(新良)100克 | |
红糖30克(可不用) | |
水150+20克 | 克 |
盐5克 | |
黑芝麻30克 | |
无花果碎80克 |
天然酵种无花果面包的做法
所有材料入面包桶,揉面30分钟。最后五分钟加入无花果碎和黑芝麻。
黑芝麻不要太多,会盖住面粉的香气。当然不放也可以。
揉好了,比较黏,用天然酵母的面团就是比较黏。
第一次折叠。把面团两端的角折进来,卷紧,另一端也这样处理。
另一端处理,然后折好。
保持面团的湿度,我盖了一张湿纸巾。常温松弛40分钟,如果环境温度低延长至60分钟。之后再进行下一次折叠。共折叠三次,面团会长大很多,手法要轻柔,不要过度拉扯面团。折叠的目的是为了让酵母在缓慢发酵过程中保持丰富饱满的气孔。
分割。方量分割成三个就可以,这次我要送妈妈们,所以分了四个。
不需要揉圆,直接整形,还是之前的折叠手法。拍掉大气泡。
另一端手法
整形成橄榄型,接口朝下。收入烤盘。
整形好了,就进行最终发酵。最终发酵温度为常温26°发酵。
最终发酵状态为轻戳面包表面略有回弹,会留下一个浅浅的窝,根据我的环境温度,略低于26°,大约用两个多小时。充分预热烤箱200°。撒粉。
割包,割皮不割肉。
200°10分钟,180°25分钟,上色满意加盖锡纸。温度时间请根据自己烤箱调整。
如果没有时间折叠也没关系,揉好面之后,直接分割,发酵至一倍半或者两倍大,常温大约三小时或者更长,不要怕发过,天然酵种需要时间慢慢长大,面团会摊,没关系,然后整形,再发至大约一倍半大,常温大约三小时或者更长,然后烘烤就可以,这是没有折叠的面团的组织,气孔略差,弹性略差,口感一样。
小贴士
1波兰种制作,100水100克高粉1克干酵母,混合均匀,常温发酵两小时后,入冰箱17个小时以上即成。
2放糖会更好吃。
3如果有石板要提前一小时最高温度预热,一定要预热够一小时。我没买石板,用烤盘垫油纸烤的,我个人不太在意这些东西。
4用时较长,但是味道会回报你。
5所有配方中的常温指的是26°。
6面包第二天会变硬,正常的,喷水复烤就可以回复柔软。冷冻保存,不能冷藏!
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