天然酵种粗黑麦面包
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“20年来,我一直对各种各样的黑麦面包充满兴趣。逐一烘焙后,我觉得只有粗黑麦面包才是真正的黑麦面包。粗黑麦面包的种类数不胜数,很多美国人认为这个名字指的只是‘用焦糖上色的黑麦面包’,但这个名字真正指的是用粗研磨的全黑麦面粉制成的面包。。。。。在东欧的一些村庄里,制作这款面包时需要在面团中添加陈面包屑,这能极大地改善面包的质地。在下面这款配方中,加或不加黑麦面包屑都可以,不过这是一种消耗陈面包的好方法。”
只有一种黑麦面粉,也不知道那是不是粗全黑麦面粉。猜想它不是,但也只有用它。“这款配方使用的是天然酵母酵头和人工酵母混合发酵的方法。天然酵母酵头既能够发酵面包又能作为浸泡液,可以在很大程度上丰富面包的味道;而人工酵母能够保证最后的膨胀成功,并减少酸味。如果你喜欢口味偏酸的面包,可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是这款面包的传统上色材料,但。。。。你也可以什么也不添加。”可可粉让黑麦面包的颜色更深。搞不清楚是不是有什么问题,面包并没有表现出多少筋性,并最终在表面形成裂纹,像是干旱的土地。。。。。
用料
黑麦酵头 | |
发泡酵头 | 66克 |
粗全黑麦粉 | 40克 |
清水 | 26克 |
面团 | |
高筋面粉 | 85克 |
红糖 | 9克 |
可可粉 | 5克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 1.3克 |
黑麦面包屑 | 38克 |
玉米油 | 9克 |
清水 | 19克 |
天然酵种粗黑麦面包的做法
黑麦酵头:发泡酵头66克,粗全黑麦粉40克,清水26克
将发泡酵头,黑麦粉,水倒入碗中,
搅拌成均匀糊状,室温下发酵4-5小时,
酵头膨胀起泡,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小时取出回温。
面 团:高筋粉85克,红糖9克,可可粉5克,盐3克,干酵母1.3克,黑麦面包屑38克,玉米油9克,清水19克
将面粉,糖,可可粉,盐,酵母,倒入碗中,
加入酵头,面包屑和油,搅拌均匀。
加入适量清水,搅拌成球。
放入面包机中,使用和面程序和面,
搅拌成光滑柔软的面团,能拉出薄膜。
放入大碗,室温下发酵。
面团几乎增加1倍,
轻轻将面团转移到案台上,尽量避免排气。
整理成橄榄形,放入烤盘中,最后醒发约90分钟。
面团长大为原来的1.5倍,
表面割口,
放入烤箱,中层,上下火200度,使蒸汽烤,或每30秒向烤箱内壁喷水一次,三次以后,关好烤箱门,烘烤25分钟左右。
表面酥脆,出炉。
小贴士
面团用水量需根据面团吸收情况酌情调整,不要一次性将水加完。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
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