超软汤种法吐司-步骤超详细
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本菜谱用量为2个450克吐司模具的量,如果要做山形吐司,建议高筋面粉多加50克,液体多加30克左右
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 20克 |
水 | 90克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
鸡蛋+牛奶 | 305克 |
糖 | 60克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 50克 |
超软汤种法吐司-步骤超详细的做法
先做汤种,20克高筋面粉加90克水,小火加热
加热至糊状
放在一旁晾凉备用
液体包括一个鸡蛋,牛奶,个人喜欢加到一起称量,一共305克,可以根据自己的面粉特性适当加减5克
除了黄油外全部加入
揉成细腻扩展状后加入软化并切碎的黄油
继续揉到深度扩展,可以形成下图手套膜
手套膜
一发发至2倍原来面团大小
检验是否一发完成,发至原面团2倍大小,且手指戳下面团,不回缩或回缩非常缓慢即可
称量平均分成6份,用擀面杖排气,并滚圆,盖上保鲜膜,松弛15~20分钟,非常重要!!!
擀成薄饼状,尽量接近正方形
1折3的方式卷起来,盖上保鲜膜继续松弛15分钟
沿着长向擀成长条,不要太长,宽度大概4指宽左右
卷起来,卷的圈数2.5-3圈,根据此要求控制上图的长条的长度和厚度,非常重要,卷的过多容易二发不均匀,紧的地方发不出来!
卷起的接口处朝下,放入吐司模具,四周尽量都留一定空隙,否则影响面团二发的均匀度,非常重要!!!
放入烤箱二发,有智能醒发功能的打开,没的就直接不开烤箱放入,另外,旁边用小碗放置一碗开水,保证二发的温度和湿度。
发至满模的8成即可,一般为70-90分钟,中间可换一次热水,二发完成后根据喜好盖盖子或者制作山形,注意不要发的太高,容易造成吐司发的太过,导致内部组织气孔太大,影响口感。非常重要!!!
烤箱不预热170度上下火,烤45分钟
出炉后立刻倒出,不能放在模具中,容易受潮发酸
侧面观察,基本二发均匀,没有沉积
晾凉后用专用面包刀具切片,此法做出的吐司太软,比较难切。
切片和手撕对比
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