卡仕达超软吐司--多图超详细分解(中种法)
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口感超软的一款吐司,加了卡仕达酱料(附卡仕达酱做法),蛋奶香浓郁,入口柔到没朋友,非常适合手撕吃,一口气吃掉半个都不在话下。
配方来自小单老师
用料
高筋面粉(王后日式吐司粉) | 210克(中种面团) |
水 | 132克(中种面团) |
酵母 | 2克(中种面团) |
王后日式吐司粉 | 90克(主面团) |
细砂糖 | 30克(主面团) |
盐 | 3克(主面团) |
奶粉 | 9克(主面团) |
水 | 56克(根据面粉吸水性增减,我用得王后吸水性不错,所以没减) |
黄油 | 25克(主面团) |
酵母 | 2克(主面团) |
卡仕达酱 | 45克(主面团,做法见小贴士) |
鸡蛋 | 18克(主面团,也可以用一只,但水量要根据鸡蛋大小相应减少) |
卡仕达超软吐司--多图超详细分解(中种法)的做法
中种面团材料全部混合,我用的是格瑞美(GOURMETmaxx)厨师机一档2分钟搅拌成团,然后用手滚圆后放在盆里,覆盖保鲜膜室温发酵1.5-3小时后放于冰箱冷藏17小时左右。我是室温2小时后放冷藏的。
将中种面团切成小块和主面团除黄油和盐以外的全部原料揉制成团,我用的西式厨师机2档3分钟。
加入黄油和盐,继续揉制搅拌到面团完全阶段,薄膜光滑有任性,不易破,破洞光滑,没有锯齿。一个,出膜照不方便拍,网上有很多,可以参考。我用得格瑞美(GOURMETmaxx)厨师机,一档3分钟+2档三分钟出膜。
然后滚圆放于盆内,盖上保鲜膜醒发30分钟。然后分割成四份滚圆后再松弛20分钟。这个过程 ,我陪娃练琴了,没拍照,而且有点拖时。。。大家按正确的时间就可以。
整理面团,擀成椭圆形
看到小泡泡要按掉。
由上到下慢慢卷起,大约1.5圈,盖保鲜膜,松弛10分钟。
继续擀成牛舌状,长约30,宽约8CM。
还是从上到下轻轻卷起,大约3圈半。
放于450克的吐司烤模内,温度35度左右,温暖湿润处醒发到满模。发好的面表面光滑不粘手,轻压可以慢慢弹回。
用剪刀从中间轻轻剪开一个小口
把黄油切小条塞入到小口中,这些黄油是另外准备的,主面团里的25克不包含这些。我用了10克左右,多点好吃。
烤箱预热,200度中下层,上下火40分钟,这是进炉10分钟的样子,高度基本定型,上色也合适,这个时候可以加盖锡纸,防止颜色过深,具体温度时间请根据自己的烤箱调整。
出炉,满屋飘香的感觉真好。
内部非常 松软
没人配合,拍不了撕开的过程图,凑合看吧,总之非常松软。
小贴士
我的一点心得
1、如果是新手尽量按步骤来,不要省略,也不要动配方
2、擀卷的时候,小泡泡一定要按掉,卷数尽量按要求来
3、揉出膜是关键,膜的张力越好,吐司蓬发的就越好,口感就越松软,当然面温也很重要,如果用机器揉面,随时观察面温不要超过28度,理想面温是揉好后26-28度
4、二发环境温度很好布置,我就是放烤箱,一碗80度左右的热水配合烤箱灯光的热度,差不多刚好35度,建议使用温湿度表监测环境温度,二发尽量到9分或者满模,我用了大约一个小时的时间发满。
5、水量不要一次加入,根据 自己的面粉吸水性调节,太湿的话不好操作,但是水量大容易出膜,吐司也长得高。新手不要贪水量噢。
6、配方中的卡仕达酱:蛋黄两个,牛奶130克 ,砂糖20克,面粉30克,全部搅拌均匀小火煮成糊,放冰箱冷藏一小时以上即可,这个酱料配方大约可以做三个吐司。
7、这个吐司用得是中种法,适合时间紧张的上班族,中种面团做好没有时间也可以直接放冷藏发酵,时间根据自己的情况 调节,12个小时以上都可以。
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