复刻小高姐葡式蛋挞
来源:菜肴屋 本文已影响1.88W人
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疫情期间居家时间大幅增加,烹饪水平直线提升。两年来,我家已实现多项美食自由,比如油条自由、月饼自由、粽子自由、各种面食糕点自由等。唯有蛋挞这一项,由于难度较高,再加上多年前第一次做,非常失败,再也没碰过。
最近在油管上刷到了小高姐的葡式蛋挞视频,用料简单,操作详细,突然就手痒想要尝试一下。在下厨房搜了一圈,没看到小高姐这个方子,为以后操作方便,在此搬运一下。
本方中的用料用量和步骤都遵循小高姐YouTube视频,步骤图片是我自己的操作过程。一次可以做出18个蛋挞。
用料
蛋挞皮👇 | |
中筋/低筋面粉 | 150克 |
水 | 80克 |
盐 | 2克 |
蛋挞水👇 | |
牛奶 | 180克 |
重奶油 | 200克 |
白糖 | 60克 |
全蛋 | 1个 |
蛋黄 | 3个 |
复刻小高姐葡式蛋挞的做法
面粉,盐,水和成面团。水要慢慢加入,先把面团和成絮状,再揉成面团。揉好的面团盖保鲜膜醒15分钟。
15分钟后再揉面团,将面团揉光滑,盖上保鲜膜,醒面1小时。
趁醒面的时候,把一张烘焙油纸折成大约12cm*12cm的正方形。
黄油切片,包入油纸中。
用擀面杖把黄油擀成正方形薄片。
擀好的黄油片就这样,赶紧放冰箱冷藏。
醒好的面团拍扁,撒少许面粉防粘。
擀成正方形面片,大小刚好能完全包住黄油片。把裹黄油的烘焙纸去掉,如图放到面片上。
把黄油片包裹住,捏紧。封口处一定要捏紧,以防漏油。
如果室温不高,黄油没有变软的话,可以直接擀开。不过我这里室温高,明显感觉黄油软化了,这时候需要马上放冰箱冷藏20分钟左右。
冷藏好的面团取出,擀成长条形薄片。
上下分别向中间对折。
再对折。放冰箱冷藏30分钟。
再重复以上步骤2次,也就是总共3次。
冷藏好的面团取出,擀成长方形薄片,上部末梢处可以擀薄一些,好封口。
从下往上卷起来,封住。
卷好的面团一分为二,裹上保鲜膜,放冰箱冷藏30分钟以上或过夜。
取其中一份,一分为三。可以先用刀轻轻地在面团上留下压痕,保证三等分。
每一小份面团再一分为三。
得到总共9个面团。另一份面团同样方法处理,一共得到18个小面团。
取一个小面团,放到蛋挞模具中,切口朝上,用拇指在中间挖个洞,两手拇指快速将面团往蛋挞模具上推。
家里只有12个模具,剩下6个面团先冷冻,做之前,提前放冷藏解冻,按以上手法放入模具做好。
关于蛋挞水,小高姐的原方中提供了2种做法,经典版和减糖版。我选了减糖版,用料少,做起来更简单。
做蛋挞水之前,先把烤箱预热250度。
把鸡蛋打散,再加入蛋挞水中的其他材料,搅拌均匀。
如果你做完了蛋挞皮,想一次把18个都烤了,请参考以上用料部分蛋挞水的配比。
个人觉得,蛋挞还是要现烤现吃才好吃😋,所以一次烤6个,剩下的都放冷冻,要烤的时候拿出来,不用解冻,加入蛋挞水就可以进烤箱了。
一次烤6个蛋挞的话,蛋挞水配比我做了一点小调整,只放一个整鸡蛋,其余用料分别取小高姐配方的三分之一。
蛋挞水中的重奶油这个材料,请看下面小贴士👇
过一次筛。
加入蛋挞水,放入烤箱,250度烤7分钟,把烤盘掉个方向,再烤7分钟,这样上色更均匀。
温度和时间因各家烤箱而异,请注意观察,适当调整。
刚出炉的蛋挞就是香😍
蛋挞皮层次丰富,酥脆可口。减糖版的蛋挞水微甜,口感清新,颇合我意!
成功👏🏽👏🏽👏🏽
小贴士
总的来说,小高姐的这款葡式蛋挞配方和制作简单、易操作。如果有一定糕点制作经验的厨友,做起来成功率应该比较高。
不过制作中还需注意⚠️:
1. 面团用水量
做蛋挞皮还是用偏硬一点的面团较好,一是擀皮的时候不容易破,二是成品的酥脆度更好。
各种面粉的吸水度不同,最好是预留10毫升左右的水。这次我没有预留水量,结果面团有点偏软了。
2. 做蛋挞皮的过程一定要反复冷藏面团
这是因为黄油特别容易软化,尤其室温高的情况下。黄油一旦软化,擀面团时就容易漏出来,混酥了,挞皮制作就会以失败告终。
3. 重奶油
蛋挞水中的重奶油是哪种奶油?小高姐视频中说,是脂肪含量30%多的奶油。这种奶油在海外很常用,广泛用于各种甜点制作,英国这边叫double cream,淡奶油的一种。如果没有,用一般能买到的淡奶油代替也可以,可能奶味没那么重。
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