柔软细腻的戚风蛋糕
来源:菜肴屋 本文已影响2.06W人
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我比较喜欢简单、容易操作的方子。这一款戚风是从蛋糕卷的方子演化而来,因此烤好后非常细腻柔软。
用料
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 10克(面糊) |
细砂糖 | 40-50克(蛋白) |
玉米油 | 50克 |
低筋粉 | 85克 |
纯牛奶(或者水) | 50克 |
8存活底模 |
柔软细腻的戚风蛋糕的做法
解释一下,做好才想记录这个方子,主要是记录料比,给自己以后查看,所以并没有拍过程图。但是既然写方子出来,分享一下自己的步骤。没做过的新手可以忽略。
步骤1
将面糊盆直接坐在电子秤上,将玉米油、牛奶(或者水)、白糖用手动打蛋器快速搅拌至变色完全融合
在上述混合物中加入五个蛋黄,打匀。筛入85克低粉,拌匀。注意不要没完没了的搅,看着没有颗粒就可以了。
放在一边醒着。
蛋白里加几滴白醋,先低速打发起大泡加25克糖,继续打到泡沫比较小将剩下的白糖一次倒进去,低速打一会高速打,注意所有蛋白都要均匀打发。打到拉小三角即可,不要打过度,否则烤出来会比较粗。
三分之一蛋白挖到面糊里拌匀后全部倒入蛋白中,搅拌均匀。
要注意手法,翻拌,像炒菜那样,但是要注意底部的也要翻上来拌匀,没有蛋白块全部顺滑即可。
这一步很重要,可以找找其他人的视频,不会都要有个练习的过程。
拌匀的蛋糊倒入模具,垂直震落两三次,震出大气泡。
烤箱预热后175度烤50分钟以上,各家烤箱脾气不一样,我家长帝老烤箱需要烤大约90分钟。假如不确定是否熟了,可以用牙签扎到底,拿出来没有粘东西就是熟了。我不喜欢上色太深,所以中途会加盖锡纸。
从烤箱拿出来后也轻轻墩一下后立即倒扣在晾网上,基本晾了脱模。
小贴士
1、这个方子是8寸活底圆模
2、先混合牛奶玉米油和糖是保证蛋糕细腻的基础
3、戚风失败的原因在我看来如下
3.1、蛋白打发不充分、不均匀
3.2、搅拌手法不对导致蛋白消泡
以上两点都说明了一个问题,戚风的弹性取决于蛋白的支撑,要打发充分,还要不能将打起来的泡搞没了
3.3、烘烤时间要够。我自己当初对着书开始烤戚风的时候,每次爬的很高,拿出来倒扣晾凉后中间总会有点塌,请教了朋友才知道烘烤时间不足,中间没有熟透所致。了解这个原因后再也没有不成功过。
4、这个材料比例做出来的戚风真的特别好吃,非常蓬松柔软非常细腻。
下次再烤补上过程图。
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