承重又柔软细腻的戚风蛋糕
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戚风蛋糕是烘焙的基础之基础,希望大家都能做出满意的戚风蛋糕~
配方为8寸模具量
用料
蛋清 | 165克 |
蛋黄 | 67克 |
低筋面粉 | 48克 |
玉米淀粉 | 22克 |
蛋黄糖 | 15克 |
蛋白糖 | 60克 |
浓缩柠檬汁 | 5ml |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 33克 |
承重又柔软细腻的戚风蛋糕的做法
蛋清蛋黄分离,图片做的是一个八寸➕一个六寸的量,配方给的是一个八寸量。
另一个盆装入蛋黄所需细砂糖➕牛奶➕玉米油,这里我用的后蛋法,后蛋法做的蛋黄糊会非常细腻。
盆中筛入低筋面粉➕玉米淀粉用蛋抽z字型拌匀。
面糊中加入蛋黄,拌匀,成品蛋黄糊非常细腻。
蛋清中滴入柠檬汁,高低打发,分三次加入细砂糖。
打发好的蛋清状态,硬挺但细腻不渣,我认为柠檬汁必须要加,第一去蛋腥味,第二稳定蛋白。
取一部分蛋清和蛋黄糊拌匀,再把拌匀的蛋黄糊倒入蛋清盆中,翻拌拌匀。
拌匀后的戚风面糊,装入模具,155度40-45min,出炉后离桌面30cm震模倒扣放凉。
小贴士
后蛋法做出的蛋黄糊非常细腻,完全不需要过筛,与蛋白也更好融合,打发蛋白宁可打的稍微软一些(大弯钩)也不要把蛋白打渣了,渣掉的蛋白非常难与蛋黄糊混匀,烤出来的戚风蛋糕组织也不好。
烘烤温度和时间与个人烤箱有关,我用的是北鼎烤箱,时间温度也是我自己摸索出来的,用牙签插入蛋糕里,没有面糊站在牙签上就是烤熟了。
如果做奶油蛋糕胚,建议大家提前一天烤好,蒙上保鲜膜放冰箱冷藏一晚,第二天的戚风蛋糕质感更好,非常好切,承重力更强。
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