抹茶戚风蛋糕-可承重
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参考分量:6寸戚风圆模一个
参考温度:
平炉:上下火150度 烤50-55分钟
风炉:140度 45-50分钟
用料
蛋黄糊部分 | |
抹茶粉(青岚) | 6克 |
蛋黄 | 3个 约45g |
细砂糖A | 10克 |
低粉 | 55克 |
水 | 58克 |
玉米油 | 40克 |
蛋白霜部分 | |
蛋白 | 3个 约105g |
细砂糖B | 45克 |
柠檬汁 | 3g |
抹茶戚风蛋糕-可承重的做法
称量好所有材料再开始制作。蛋黄,砂糖B,玉米油和水倒入打蛋盆中,用蛋抽搅打均匀(这个过程大约持续1.5分钟),这部叫乳化,乳化越完全,混合时候越不容易消泡
低筋面粉和抹茶粉一起筛入蛋黄糊中,蛋抽用一字手法搅拌均匀,注意不能划圈搅拌,不然容易使面粉起筋,导致蛋糕缩腰。
好的蛋黄糊状态是这样的——首先是细腻,然后是连续滴落,在盆中可以堆叠。蛋黄糊做好放一边备用
蛋白用电动打蛋器稍微打发到粗泡状态,加入3分之1砂糖B
继续高速打发到蛋白霜有纹路,加入后面3分之1砂糖B
继续高速打发到湿性发泡状态,加入剩下的所有的砂糖B
继续高速打发到偏干性状态,(注意看打蛋头上提起的蛋白状态)
蛋白霜3分之1加入蛋黄糊中,翻拌均匀
把蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中翻拌均匀
翻拌好的蛋糕糊从高20cm左右的地方倒入6寸戚风模具中,从高处倒入面糊是为了消除面糊中的大气泡,大约7-8分满
轻轻震两下模具,不可过多的震模具
平炉上下火150度,45-50分钟
出炉之后倒扣在烤网上,待完全等却方可脱模,大约2小时左右
戚风蛋糕的脱模步骤(以原味戚风蛋糕进行演示)——用手扒开蛋糕的边边,转圈把整个蛋糕边边都扒一圈
然后从底部用力轻轻顶一圈
把蛋糕顶出来
底部脱模也是一样,扒一圈就可以把蛋糕脱模下来了
小贴士
1、抹茶粉容易结块,必须过筛后加入
2、烤箱需提前15分钟预热
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