六寸可可戚风(抹茶戚风)
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用料
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 2个 |
白砂糖 | 13克 |
牛奶 | 20克 |
玉米油 | 20克 |
低筋面粉 | 35克 |
可可或者抹茶粉 | 5克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 2个 |
白砂糖(蛋白) | 22克 |
柠檬汁或者白醋 | 柠檬汁5滴,白醋3滴 |
六寸可可戚风(抹茶戚风)的做法
先做蛋黄糊,分离好的蛋白放冰箱冷藏,便于打发。
加入白糖,z字搅拌法
搅拌至白糖融化
加入20g牛奶,继续搅拌至融为一体。
加入玉米油20g,搅拌
筛入35g低筋面粉和5g可可粉(抹茶粉)
z字搅拌法搅拌面糊,用力或者搅拌太快容易起泡,慢慢搅拌可以减少起泡
搅拌至混合均匀,蛋黄糊放一边。
先加入白醋,白糖,开始打发。白糖分三次加入,分别在打发前,打发至成泡,湿性发泡时。
拿起打蛋器,小弯钩不会摇晃就是干性发泡,就打发完成了。
蛋白霜快打好了可以开始预热烤箱,因为是10寸小烤箱,140℃预热15分钟。
先挖三分之一蛋白霜至蛋黄糊,用翻拌法,切三下,翻一下,拌匀。
一定不能画圈,会消泡。
再加入所有蛋白霜,翻拌法混合均匀。
倒入蛋糕模具,从15cm处摔三下,摔去泡泡。
烤箱预热好了,放入烤箱,一定要提前预热,做好的蛋糕糊放久了会消泡。
首先用110℃烤50分钟,再用140℃烤10分钟(140℃是烤表层的,如果不想要表层比较脆,就110℃烤60分钟就好了,会更嫩。)。
这是美的10寸小烤箱的火候,如果烤箱大,建议火也要大。
烤好了一定要拿出来,震三下,震出水汽,然后倒扣在中间通风的地方,我是搭在盒子上,一定要中间空的,便于水汽散出。
放至完全凉透,就可以脱模了,建议先用刀把蛋糕模具边缘刮一遍,便于脱模,然后再把底下的活底脱出来。
因为蛋糕较嫩,粘着蛋糕的活底不要直接拔,用刮刀刮开会更完整,不会把蛋糕撕坏。
抹茶的,可可的都好吃
抹茶味的
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