『蛋糕圣经』可可舒芙蕾卷。无面粉
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《蛋糕圣经》P115 可可舒芙蕾卷
Cocoa Souffle Roll
这款蛋糕卷非常蓬松、巧克力味道浓郁,但又足够湿润。
因为含水量较高,卷起来不会裂!
搭配一些打发的鲜奶油做馅料就足够完美了。
适合制作28*28cm烤盘的量。
用料
可可粉 | 17g |
沸水 | 33g |
香草精 | 1/4tsp |
无盐黄油 | 16g |
糖 | 75g(实际使用45g) |
蛋黄 | 67g |
蛋白 | 104g |
杏仁粉 | 20g |
『蛋糕圣经』可可舒芙蕾卷。无面粉的做法
将沸水与可可粉搅拌均匀,至可可粉溶化;
加入香草精和软化的黄油,冷却、备用;
蛋黄加一半的糖打发至颜色变浅,加入可可混合物和杏仁粉继续搅拌均匀;
向蛋白中分次加入剩余的糖,打发至形成坚挺的尖角;
(个人习惯:做蛋糕卷的情况蛋白打发至介于软性和硬性发泡之间,蛋白打发太硬搅拌时容易消泡);
将1/4的蛋白霜加入到可可蛋黄糊中,轻柔的翻拌均匀;
然后将混合物倒入剩余的蛋白霜中,翻拌均匀;
烤盘提前铺烤纸,将蛋糕糊倒入烤盘,用抹刀抹平表面;175℃ 12-15min;
(烘焙完成的蛋糕会膨胀并且没有什么光泽,手指轻轻按压会回弹)
取出烤盘,筛大概1/2tbsp分量的可可粉,迅速盖上浸湿厨房纸或干净的毛巾;
冷却后,将蛋糕连同烤纸转移到晾网上,揭去烤纸;
把完全打发的奶油(或者摩卡奶油、巧克力奶油)作为馅料涂抹在蛋糕卷上,借助擀面杖辅助)卷起;
冷藏至少1h后享用。
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