戚风蛋糕----详细制作过程
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其实网上的戚风攻略挺多的,
每个人的材料配比都不一样,
叶子家单独吃戚风的机会比较少,
都会用来多慕斯蛋糕或是裱花蛋糕的坯,
所以也不会做到很高很高,
什么3个蛋、5个蛋的配方更是烤得少之又少,
最常用的还是2个蛋的配方,
不出意外,
成品都有5厘米高,
把蛋糕分成三片是绝对没有问题的,
如果你也和叶子一样,
是勤俭持家的……物尽其用的……小气抠门的小女人,
那么这个配方应该可以满足日常的需求了。
模具:6寸活底圆模
烘焙条件:烤箱中层,上下火140℃,40分钟。
用料
烘焙奶粉 | 2克 |
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 34克 |
细砂糖 | 12(蛋黄)+24(蛋白)克 |
色拉油 | 16克 |
液体(水/牛奶/橙汁都可以) | 16克 |
盐 | 1/8小勺 |
柠檬汁 | 少许 |
戚风蛋糕----详细制作过程的做法
准备好所有材料。
蛋黄和蛋白分开,蛋白必须盛装在无水,无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾到蛋黄。
蛋白里放入盐和柠檬汁,开始打发蛋白。
打出粗泡的时候加入1/3的细砂糖。
打至蛋白体积膨大一倍,泡沫变得细腻的时候再加入1/3的细砂糖。
打至蛋白起明显纹路,加入剩下1/3细砂糖。
当提起打蛋器可以拉出弯弯的小尖角时,这是湿性发泡。
继续打,当提起打蛋器可以拉出短短且直立的小尖角时,这就是我们做戚风蛋糕需要的状态了。打发成功的蛋白很细腻,白而且亮,搅动的时候有明显的阻力,倒扣打蛋盆也纹丝不动。
把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
蛋黄加细砂糖搅打均匀。
加入液体和色拉油,搅打均匀。
筛入低粉和烘焙奶粉,翻拌均匀。
翻拌均匀至无颗粒的状态。
这个时候可以预热烤箱。
取1/3蛋白放入蛋黄糊中。
用橡皮刮刀翻拌均匀。
拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白内。
使用切拌及翻拌的方式,拌至蛋白及面糊完全溶合,不要划圈搅拌。
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的奶黄色。稀稀的话烤出来一般都会塌陷的。
将蛋糕糊倒入模具内。
双手捧模具,从上往下轻摔数下,以震去大气泡,再用牙签划Z字,既可以进一步消除气泡,也可以使蛋糕糊表面平整些。
蛋糕放在中下层,上下火140℃,40分钟。
让我们来观察下蛋糕糊在烤箱中的变化。
十分钟后,蛋糕糊明显涨高,但还没有到达顶点。
二十分钟后,蛋糕糊到达顶点,表面变光滑。
三十分钟后,蛋糕糊已经慢慢回落,表面开始上色。
三十五分钟后,蛋糕还在缓缓回落,表面颜色变深。
四十分钟后,蛋糕的拱面不再那么明显,表面颜色变成很漂亮的金黄色。这个时候就可以出炉了。如果不放心,再多烤几分钟也可以,但是注意不要烤焦了。
出炉的蛋糕,马上轻摔两下,倒扣在烤网上底部需有空隙,让水气散发。
待蛋糕彻底冷却后,注意!是彻底冷却,不要心急。方可脱模。
使用脱模刀将蛋糕的周边划一圈,分离蛋糕和模具。手托着模具底部,顶出蛋糕。
成功的戚风蛋糕底部和模具底部用手就可以分离,轻轻地扒下来,这也是检视戚风蛋糕成功的标准之一。要是实在不敢动手,用蛋糕抹刀从底部抹入,将整个蛋糕平切取出。
可以切块直接吃
也可以横切成三片作蛋糕坯
小贴士
1、蛋白的打发很重要,一定要打到位。不然蛋糕很可能失败。不要怕浪费蛋白,打过头就重新用另外的蛋白打,吸取失败的经验,要是打舍不得扔,浪费的可就是所有的材料了,还有我们那颗脆弱的心。
2、混合好的蛋糕糊要有浓稠度,太稀太干都不行。
3、蛋糕在烤箱中的变化有时并不是很明显,隔个十分钟观察一下就可以了。
4、多试几次,摸出自家烤箱的脾气,最好买个烤箱内部使用的温度计,这样可以更直观的掌握温度。
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