理石纹可可戚风
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有种说法叫做:工作是为了赎罪。
可是,周末就该有周末的样子呀,闻着烤箱传出的香味,听听故事,惬意本惬🎆🎆🎆
用料
原味戚风部分面糊: | |
幼砂糖 | 13克 |
玉米油 | 36克 |
水 | 48克 |
低筋面粉 | 62克 |
玉米淀粉 | 5克 |
可可戚风面糊部分: | |
蛋黄 | 1个 |
幼砂糖 | 4克 |
玉米油 | 12克 |
水 | 16克 |
低筋面粉 | 15克 |
可可粉 | 5克 |
玉米淀粉 | 2克 |
蛋白部分: | |
蛋白 | 4个 |
幼砂糖 | 47克 |
柠檬汁/白醋/塔塔粉 | 少许 |
理石纹可可戚风的做法
码一张材料图先
鸡蛋我用的是菜场广泛卖的那种,每只大约65克左右。如果是用比较小颗的土鸡蛋,建议增加适当的鸡蛋比例。
水可以提换成等量的牛奶。
油的选择,只要是无特殊气味的就可以,希望胚子口感扎实一些可以将油换成融化成液体的黄油。
可可粉的话,个人觉得法芙娜的出来的成品颜色比较漂亮。
辅助蛋白更好的打发的酸性材料,柠檬汁或是白醋都可以,一两滴就可以了。
废话少说,开始干活:
将幼砂糖,水,玉米油放入盆中,手握打蛋器搅拌到糖完全融化,水油均衡,如图状。
粉类过筛加入。这一步很重要,过筛可以防止面糊有搅不匀的颗粒,并使戚风口感更加彭松。建议过筛两次。
切记勿将玉米淀粉单独直接加入上一步的水油糖混合物中,翻倍制作量大的时候十分容易结块。
手握式打蛋器划"Z"字搅拌,可以跟心走的无g规律乱划啦,最好不要朝一个方向搅拌,以免起劲。
面糊拌匀就可以加入蛋黄啦,手法同上一步,搅拌均匀的面糊应该是有光泽且细腻的。要求比较高的小伙伴可以使用一下均质机均质几十秒。
可可戚风面糊的制作同原味戚风面糊的制作。
拌匀备用的蛋黄面糊部分要有细腻的光泽,无颗粒。
蛋白加入酸性材料,电动打蛋器先中速搅打出粗泡,再加入1/2的幼砂糖,中高速搅打。
搅打至如图状,加入剩下的另外1/2细砂糖,继续打发。
需要注意的是,经过较高的速度打发的蛋白,再降速打的时候比较容易消泡,打发的时候,电动打蛋器的头尽量不要打在打蛋盆壁上,会使产生的气泡不稳定。
打发到如图状态后,低速几秒稍微整理下气泡。
打发的蛋白霜分为3/4(原味戚风用)和1/4(可可戚风用)两部分。
同时将两种口味的面糊用手握式打蛋器分别稍微搅拌几下。
取原味戚风用蛋白霜的三分之一左右加入原味蛋黄面糊中,刮刀抄底拌匀后,再加入剩下的蛋白霜拌匀,如图状。
示例图有些许消泡,因为帮忙一起拍图的小姐姐休假了,所以我一个人拍照对焦时间有延误,所以出现了少许稍大的气泡,给大家做个对比哈。
可可戚风面糊部分同相对应的蛋白霜同样手法拌匀,两者倒入一个盆中。
硅胶刮刀稍微挑拌几下即可,拌多了大理石纹就不明显了。
倒入干燥的模具中,七分满,轻震气泡。图片中使用的是五寸烟囱模具,配方为两个量。
送入预热十分钟左右的烤箱中烘烤,建议使用平炉烘烤哈。参考温度为预热时160°/160°,蛋糕入炉后降温至150°/150°,烘烤参考时间为35分钟左右。具体要根据自己的炉子的脾气来适当调节哈。
蛋糕胚确认充分熟后,取出,轻震倒扣放凉脱模即可。
凹个造型,确认凉透后立即密封保存。
如果当下不食用的话,可以暂时不脱模,连模具一同密封保存,以免受挤压变形。
小贴士
增加风味可以在可可戚风面糊部分加入几滴咖啡力娇酒。
建议在烘烤的前25分钟内不要打开烤箱,以免烘烤途中温度降低影响成品膨发。
通常惯用的鉴别生熟的方法是使用一根长竹签扎进蛋糕中,拔出后看竹签是否粘黏着面糊。
建议在竹签鉴别法使用过后,再用手十分轻的按一按蛋糕的表面,仔细听是否有沙沙声,没有即可取出,以免蛋糕烘烤即将成熟但烘烤不充分而使成品"自动脱模"水分过大黏黏的,口感不够好。
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