矜宸•鲳鱼家烧年糕
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台州的特色菜,我用的新鲜舟山鲳鱼,大概3条的样子,用家烧的方式最能带出鲳鱼的鲜嫩滋味,年糕也软糯可口。
用料
鲳鱼 | 2条 |
年糕 | 100克 |
葱 | 2把 |
姜 | 1大块 |
蒜头🧄 | 2瓣 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
白糖 | 1勺 |
鸡精 | 1勺 |
矜宸•鲳鱼家烧年糕的做法
新鲜的白鲳鱼来自舟山,挑选的时候看一下🐟眼睛的清晰度,新鲜的鱼鱼眼睛清澈透亮,鱼鳞细腻。
剪开鱼肚子去除内脏和鱼鳃。鱼肚子下方有一个排泄口很容易找到,从此处起刀剪开,用拇指一顶就可以去除内脏。
黑膜刮干净,这样子能有很好的去除腥味。新鲜的海鱼,洗的时候略有腥味,不会有非常不友好的味道。
在刨开鱼肚的一面划横刀,另一面开三刀方便鱼肉入味和熟透。
如果不马上烧,需要用厨房用纸巾垫底,放入姜片用保鲜膜包裹放入冰鲜备用。 保鲜膜不能省,否则冰箱会吸干🐟的水分,导致鱼肉发干。 尽量还是及时料理。
宁波切片年糕浸泡1小时,泡年糕的水一会就用来煮鱼,浸泡一下年糕更容易煮糯。不要选用圆棒形状的火锅年糕,那个里面加了更多淀粉不经煮,时间一长失去韧性,宁波切片年糕可以经受长达15分钟的烹调。
葱切葱白和葱绿,准备蒜头姜片。
热锅色拉油,下姜片,随后横刀的一面向下煎透,只煎一面,上部保留鲜嫩的口感,也为了不破鱼皮的美观。
放入葱白,姜蒜头爆出香味。
喷入料酒,生抽,糖,鸡精,清水。
大火煮开2分钟后放入年糕中火同煮6分钟。
开盖撒入葱绿,不喜欢洋葱的可以不放,收一下汁,大火煮至汤汁浓稠关火,喜欢的可以加少许白胡椒。 年糕整个煮制时间在8到10分钟。
色泽鲜亮诱人。
鱼肉软嫩,年糕也很美味。
小贴士
鱼一定要新鲜,如果鱼不那么新鲜,那么一定要煎两面来去除腥味。
不要用老抽,颜色太深,这个菜吃鱼的本味,不突出酱油香味。如果有喜欢黄豆酱的,减少生抽比例加一点点黄豆酱会很出彩。
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