失败泡芙原因及办法
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第一次照着方子做泡芙,一步一步按照方子来,刚开局就失败了,记录一下失败过程和改进方法。
用料
水 | 100克 |
黄油 | 40克 |
糖 | 3克 |
盐 | 1克 |
低筋面粉 | 55克 |
鸡蛋 | 2个 |
失败泡芙原因及办法的做法
材料
水和糖盐黄油一起加热直到沸腾状态,一定要完全沸腾,把过筛的低筋面粉一下子全到进去,迅速搅拌。
有很多方子都说此时要把面糊完全烫熟,搅拌到锅中有糊化的一层膜,我用的不粘锅,一直没有看到锅底出膜就一直在加热,下一步就悲剧了。
加蛋液时我还没注意到有什么问题,直到我快把蛋液加完了,也没出现方子中的顺滑的面糊,我的面糊都是小颗粒。
上边小颗粒就是我的水黄油糊,全是小颗粒状了,直到这步我才查找原因,原因可能是
第一,可能是我的黄油没有提前接冻,导致水加热过程中蒸发过多,最后水油不平衡。
第二,倒入面糊后加热时间过长,面中水分被蒸发走了!
面糊变成这样我就没有在接着做下去咯,这时我想了很多办法比如,把没加蛋液的面糊加热水,面变成糊了,但是还是有颗粒。
于是我又把加了蛋液的面糊用打蛋器打发,一开始我不敢加水也不敢加蛋液,怕面糊变稀,只是搅拌,搅打一个小时左右,面糊颗粒减少但是还不够顺滑。
这是已经很晚了,我只能把面冷藏了!
这是第二天我改善面糊后的状态。
面糊冷藏之后几乎凝固住了。于是我想到隔水加热再去打发,果然这是面糊温度高了,很顺利就打成粘稠状态了,打成图上的状态,我加了一点点热水,以后变的很顺滑了!
面糊我试过用裱花嘴,圆嘴,花嘴都试了但是我的裱花嘴太小,挤的太慢了,最后还是直接裱花袋直接挤。
由于我的格兰仕烤箱温度不准,温度比别的烤箱高出二三十度,我最开始150度预热,放入泡芙以后5分钟以后没有涨开,我就加温到180度,这是泡芙膜迅速涨大,但同时也出现开裂现象。马上在网上搜索原因,说可能是温度过高。或者预热温度不够等等,
于是我调低温度为150度,
这时泡芙开始定型上色,到此时已经15分钟过去了
随着温热越来越深,我怕糊掉,只能调成110度左右。最后110度15分钟后成品泡芙是这样的。
我打开看了一下,空心有。但是中间也有一些湿面,查了原因可能是温度不够。
下次应该试试180度预热,165度烤10分钟,涨大上色以后调成130度烤好水分
小贴士
我的烤盘是格兰仕自带烤盘,烤盘不够平整,所以泡芙变形。
下次试
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