把春天的味道留在凤梨酥里
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用料
凤梨 | 一只3kg |
盐(内馅) | 1勺 |
冰糖 | 100克 |
麦芽糖 | 120克 |
黄油 | 200克 |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 20克 |
盐(外皮) | 2克 |
低筋粉 | 200克 |
高筋粉 | 100克 |
奶粉 | 30克 |
把春天的味道留在凤梨酥里的做法
买个大凤梨,我买的这个3kg多一点
去皮切干净
称了一下,切完就剩2.38kg了
切丁剁碎
我本想追求一下咬一口满是果粒的感觉,只是切丁没有剁碎也没用料理机打碎,结果颗粒感是有了,下一步炒酱却特别不容易炒软
都切好之后放一勺盐,既能中和凤梨的涩,也能突出甜味
然后用力把里面的水分都挤出来,我没有纱布,用手挤了两遍,剩下1.1kg干货
同时也获得了800ml凤梨汁,可以过一下筛冷藏起来简直超好喝
将果肉加100g冰糖开小火翻炒,因为怕糊锅不敢开大火,前一步又没把凤梨剁太碎,我整整炒了一个小时才炒出半透明的果酱质感…
开始越炒汁水越多,不用担心放进去的一大坨冰糖化不开,不过记得把中间的棉线挑出来
感觉果酱开始浓稠的时候,放120g麦芽糖,我一开始放了100g,感觉粘度不够大又放了20g左右
果肉打得越碎,完成的时间应该越短,不过长时间的加热把凤梨有些刺激的味道去除了,留下的是更醇厚的感觉
炒到所有的果粒都变得透明,颜色加深,大概像果酱的质感一样,不翻动的时候没什么汁水渗出来,就可以出锅了,放到冰箱里降温,可以增加果酱的粘性
出锅之后称重670g
面皮的配方完全按照前排大佬的制作,只是原配方里要加杏仁粉,我没买到太细的,以至于根本过不去筛…就只放了一点点。还有原配方要求脱脂奶粉,我也没买到…就用全脂代替了,成品有明显奶香,感觉也很好吃,并没有太大的违和感
200g黄油室温软化,加盐2g糖20g打至发白,加一颗鸡蛋搅匀,低粉200g,高粉100g,奶粉30g,全部过筛拌匀,此时硅胶铲已经力不从心了,直接戴手套上手,揉成面团包上保鲜膜冰箱静置半小时
此时正好可以趁机把和面的厨具都洗干净,在案板上垫上油纸,烤盘垫上锡纸,做好准备工作差不多时间也到了,就可以开包了
我用了两种模具,长方的尺寸4.8*3.6*1.7cm,正方的大约4.5*4.5*1.7cm,长方的用馅15g,皮18g,正方的用馅17g,皮20g
按上面量的皮全用完了,做了15个正方的,16个长方的,馅剩了174g
包的时候戴上手套很舒服,皮不用擀,直接用手压扁到比饺子皮厚点的程度,刚好能包住馅料就好了,面皮没什么延展性,我直接戴手套在手上压扁,也不粘手包起来很方便
包好之后小心压入模具,不要露馅,压好就可以摆上烤盘了
烤箱上下火160°预热,中层烤10分钟拿出来翻一面,再烤15分钟,色泽刚好,不同烤箱视情微调,看看上下面都上色了就可以出炉了
烤好的凤梨酥会整体有一点点缩水,脱模非常方便
出炉趁热尝一尝,味道棒极了,果粒的口感也不枉我翻炒一个小时
外皮非常酥脆,所以内馅不炒的粘性大一些会很容易开裂
彻底晾凉之后可以装袋封口,当做伴手礼很漂亮
生活有时候就是需要一点仪式感,吃一个自制凤梨酥,喝一杯凤梨汁,仿佛能在这个初夏再次尝到春天了
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