Q弹爽滑–手工鸡蛋面(附带压面机,压面技巧)
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记录一下留着自己用
顺便讲解下压面的小技巧
1:面不是压的次数越多越好,每压一次,水份挥发一次。特别薄面皮的状态,次数越多,面条越干,所以光滑即可,可以辅助少量手粉。
2:当然我们也可以通过压面次数及手粉,调节面条的硬度。
3:醒面的时间越长越好压。
4:最大档整理面胚,比较好,整理成光滑的面片,再进行下一步操作。不要急。
5:如果没有压面机,那只有手工擀压,也是同样的道理,建议手工,面水比,面100%水45%,这样比较压一点。
手工压面比较难压,可以通过长时间醒面,或者多次醒面,让面筋松弛,便于操作。
用料
中筋面粉 | 500克 |
鸡蛋(两个小草鸡蛋) | 85克 |
盐 | 3~4克 |
水 | 117克 |
干粉(手粉) | 一汤勺(图中白勺) |
Q弹爽滑–手工鸡蛋面(附带压面机,压面技巧)的做法
除了水,其它材料混合均匀,再加入水,用筷子搅拌成絮状,当然,图中可以看出盆底还有大部分干粉,没关系,一会可以压入面中。
盖上保鲜膜醒半个小时,醒面的目的可以面水更好的结合。也可以更轻松压面。
面团可以先分3个小块,我们要先整理面团,太大不好整理。
压面机一档多压几次,盆中的干面碎也可以陆续压入面皮中。
我们的面团一点都不沾。非常光洁,其实还是偏软一点啊!没关系,我们后面压面会挥发部分水份。
陆续包上少量干面碎,也就是步骤1中的盆底里剩余的干面粉粉碎。
叠好
把一头用擀面杖稍微擀压,辅助一下。
过压面机,一档,带压带整理。注意清理台面。
整理好的面皮光洁整齐,台面整洁,说明基本整理工作结束。
这时候我们要开始准备最后调整,切面了。
分成两个面皮,用三挡过2~3次,每次摸薄干粉。根据自己需要调整硬度。
手粉不用大量用。薄薄摸就可以了。
薄粉面皮容易吸收
压好的面胚,再摸上薄粉放一边。度等待最后的切面。
转换切面功能,直接切面,切好的面,再撒上薄粉,防粘。如果你不想撒粉,怕面汤浑浊,可以压好,挂起来吹10分钟即可。不要吹时间过长,吹长了就硬了。
吹过的面团可以稍做整理,入锅或者冰箱冷冻存储,冷冻的面煮面时候直接放入开水中,搅散即可。
图中手粉正好。
可以挂起来吹吹,就不用撒手粉了。避免面汤过浑。
图中两团面,一个撒手粉的,一个未撒,稍微吹一会。明显没撒粉的比较干爽。你可以用自己喜欢的方式操作。
面团放入盘中,多余少量的手粉,可以直接用刮刀,刮到盘中,台面干净,抹布轻轻一抹就可以了。
面条的特点:Q弹,爽滑,汤口鲜美。
面漂既熟
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