闽南元宵花生芝麻馅汤圆
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记录
用料
内陷 | |
熟花生仁 | 500克 |
白糖 | 400克 |
熟黑芝麻 | 100克 |
炸葱头 | 100克 |
猪油 | 100克 |
配方出1.2kg可以制作100粒左右的内陷 | 每个内陷10-12g |
皮 | |
糯米粉 | 1000克 |
清水 | 若干克 |
可以滚100粒左右的元宵 |
闽南元宵花生芝麻馅汤圆的做法
生花生烤箱烤熟或者炒熟,然后去皮。差不多570克的生花生出500克的花生仁。花生仁用料理机打碎,不能太碎,有点颗粒感比较好吃。推荐使用惠安花生。
生芝麻清洗炒熟。也可以够买熟芝麻直接使用。熟芝麻打碎备用。
猪板油洗净加一点水,熬制猪油。用猪油炒葱头。炸好后最好马上把油和葱头分离,避免剩余的油温让葱头炒过头。炒好后各取100克的葱头和炸出来的葱油使用。约180克的猪油炒250克的红葱头可以各出100克的葱头和油。此步骤是元宵的灵魂,有红葱头味道会更香,偷懒的可以买现成炸好的红葱头,不建议省略。实在没有可以只加猪油,不能用植物油等代替,猪油有凝固作用。
所有内陷的材料处理好后搅拌均匀。包好保鲜膜或者密封好,放置冰箱冷藏一天,让猪油凝固也让味道更均匀。急用的可以先让猪油凝固后再搅拌馅料。传统的元宵还会加入冬瓜糖丁增加风味,我不喜欢就没加了。也可以加入橙皮丁,味道也很赞。
用工具敲成馅,或者用手整形捏圆,要紧实比较碎掉。
取部分的糯米粉,把内陷沾水然后放到糯米粉中滚一圈,再把滚好粉的再沾水再滚一次粉,重复七八次左右即可。每次可以十几个馅一起滚,具体看容器大小。粉量不够了再慢慢添加,不要一次放太多粉,容易结块。用滚粉的方式,皮会薄而且也比包的方式好吃。这就是元宵与汤圆的区别,元宵是摇出来的皮,而汤圆是用包的。
锅中水煮开,放入元宵,保持要沸腾不沸腾的温度,约90度。温度高就加一点冷水。类似煮饺子的方式,这样可以避免温度过高表皮太烂。待元宵浮起来后再换小火煮个两分钟就可以食用了。记得不能加盖子煮,加盖煮容易让表皮破裂。
小贴士
①按配方可以做出将近1.2千克的内陷。吃不了那么多的可以等比例减量制作。
②没整形的内陷可以冷藏约一星期左右。敲好的内陷建议冷冻保存,要吃的时候再滚粉,这样可以延长保存的时间,但也不建议放置太久,理论上来说,糖油都是天然防腐剂加上冷冻保存不容易坏,但是久了花生就不香了,影响口感。滚好粉后未食用的汤圆需要冷冻保存,但是也不能保存太久,太久表皮会发黄也容易开裂。
③喜欢甜的可以在汤中再加入白糖,或者配方的糖量可以用到500克。可以在配方基础上加入橙皮丁,冬瓜糖丁增加风味,这个看个人喜好选择。
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