卤菜 卤猪耳朵猪舌鸭锁骨土豆藕片
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非常正宗且详细的卤菜。各种细节希望大家能完全按照我的步骤来。不要改动。必须看最后的小贴士。这里先写一下要用不锈钢锅。
用料
卤料包 | 一包 |
肉 | 三斤 |
油 | 200ml |
盐 | 30g |
味精 | 15克 |
鸡精 | 30克 |
生抽 | 100ml |
老抽 | 30ml |
冰糖 | 100克 |
老姜 | 10片 |
大葱段 | 10段 |
干辣椒 | 适量不吃辣就不放 |
花椒 | 适量不喜欢就不放 |
水 | 6斤 |
料酒 | 90ml |
卤菜 卤猪耳朵猪舌鸭锁骨土豆藕片的做法
焯水。肉类冷水下锅,加入老姜三片,葱段3段,料酒60ml。水沸腾后煮三分钟,关火捞出肉类冷水洗干净。
炒糖色,10ml食用油微热加入所有冰糖,融化变褐色冒泡泡后加入一小碗开水,此处注意别烫伤,会飞溅。糖色就炒好了。
卤水制作:锅中加入六斤水,剩下的老姜,葱段,料酒30ml沸腾。然后加入糖色,鸡精,味精,盐,生抽,老抽,干辣椒,花椒,倒入剩下的油和卤料包,煮十分钟。尝一下会比较咸,但是等下卤出来就不咸了。注意,全程开锅盖,不能关上。
下入步骤1的肉类。注意不同肉类时间不同,此处列举几个:鸡爪12分钟。鸡翅中,鸡腿,鸭锁骨,猪肝25分钟。鸭脖35。猪舌肥肠45。猪尾巴鸭掌鸭肠30。牛肉牛筋猪蹄肘子50。猪耳朵五花肉排骨猪心40。。鹌鹑蛋鸡蛋鸭舌鸭肠10。素菜煮熟就行。此处全程开盖子。
闷。卤时间够了就关火,然后盖上盖子。肉类闷40分钟。素菜15分钟。
炒糖色呢是为了更亮,不会有甜味,放心。而且方子里面的味精已经是我减过的了…卤肉店里面放的味精是这个方子的6倍…你们想想吧,外面的东西吃不吃的了。还是自己动手做好得多。不吃味精可以不放,都用鸡精代替。不可否认放了味精的好吃…哈哈
至于剩下的卤水,用筛子过滤掉杂质,卤料包单独分开保存,冷冻储存。下次使用时只需要加生姜和大葱。卤料包能使用三次。第四次换卤料包。老卤水才好吃哈哈!!咸味淡了就加盐生抽老抽,灵活使用啦
小贴士
1锅的选择:必须不锈钢锅,不能用提铁锅,铁锅会使卤水变黑。 2第一卤必须卤肉,第二卤才能卤素菜。不然素菜会苦。而且卤素菜要把卤水分成两份,取其中一份加入同等量水,稀释后再卤素菜,不然会咸。3卤料包的配方我没有,我都是在超市买,或者某宝。因为那是机密…哈哈 4我平时做不会放这么多油,只会放80ml大概,而且味精我会少放,因为想健康。
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