番茄蘑菇意面酱(素番茄肉酱)
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我是个番茄狂热爱好者,也超爱意面。毕业工作以后不是常常有时间下班煮番茄意面吃的,一直想配几罐酱,我的原则是不做肉菜,想要是素的就好了。
灵光一闪,所以有了这个菜谱。
部分用料是家里备着的,觉得合适就放进去。原则是同类芳香蔬菜或辅料,大家也可以酌情替换或增补。
本菜谱最终可以熬出1L素番茄酱,因为是新鲜纯蔬菜酱,可存放冰箱1-2周内吃完。
用料
西红柿 | 4斤(大约8个) |
蘑菇鸡腿菇 | 1斤 |
干香菇 | 10朵 |
白皮洋葱 | 1个 |
芹菜碎(可有可无) | 1碟 |
蒜头 | 1个 |
油盐糖番茄酱酱油黑胡椒等 | 适量 |
番茄蘑菇意面酱(素番茄肉酱)的做法
第一步是把所有蔬菜切碎切丁,要按照不同蔬菜切出更好吃的方式。
(主料)番茄可不去皮切碎,装在奶锅里,表面撒盐,出汁水方便熬酱汁。
(菌菇)鸡腿菇肉质紧实,切小丁;蘑菇容易出水变小,去蒂后,可以切大块些。
泡洗的干香菇去蒂,切成大朵。香菇水留用。
菌菇是替代原先肉酱中的肉制品,根据不同的状态切成合适大小,也有味觉层次。
(芳香蔬菜)洋葱切丁或薄片丝,冰箱里多的芹菜切薄片碎。蒜切末。
所有切碎后按类分别备料放在各自碗盆。
第二步是炒制。分为三锅三次,中途可以不换锅不洗锅。也是让蔬菜更入味好吃。
第一锅炒芳香蔬菜。热锅下油,蒜末爆香到金黄色,下大朵香菇。香菇油浸后更能激发出香。然后是洋葱碎,不停翻炒,炒干了就加部分香菇水,洋葱就会慢慢软化,这里耗时较长。最终用完香菇水,洋葱也在变透明后,要炒成浅棕色泥状。小碗乘出。
就会化开啦~
第二锅炒菌菇。热油先下鸡腿菇丁,油浸后出水缩小,再下蘑菇丁,翻拌均匀,下薄盐。
等水分逼出,逐渐软化后,拨开半个锅底,从锅边下酱油。酱油在锅底高温沸开,有酱香的焦香。再搅拌入菌菇,使其入味,1-2次调味,加黑胡椒,再出锅。一般会缩小到原来的1/2或1/3。
最后一锅,就是番茄。油可加可不加。整个奶锅的番茄碎倒入,一般会有半碗汤。加盐、冰糖、蕃茄酱,初步调味,也更容易逼出汤汁。
大火煮开,小火熬煮,不时搅拌。因为我喜欢有颗粒感的番茄酱,所以不去皮,这样番茄肉可以贴在皮上。
大约20分钟后,熬到1/2,蕃茄酱明显变稠。感觉没有太大水分,差不多了。
把前面两锅的芳香蔬菜和菌菇一并倒入。搅拌均匀,微微再煮开。
整个番茄肉酱会忽然变稠糊状,味道融合后即可关火出炉。装入酱料罐子。
可以拌面,拌丸子,煮火锅,嘿嘿嘿。
小贴士
粘稠的标准是把酱用勺子拎起来,不像水一样流下去,可以微微挂住。
如果有罗勒干的碎!请一定放进去!这是番茄酱的灵魂,我一直没在虹口老人区买到,哭倒在厨房。
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