波兰种+水合法:手撕炼乳排包
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二刷炼乳包,还是为了消耗做蛋糕剩下的淡奶油,两个8寸的量,可以除波兰种之外其他全部用料减半做成一个8寸
用料
波兰种 | 100克(50克高粉50克水0.5克酵母) |
水合主面团用料 | |
高粉 | 450克 |
糖 | 40克(用30克感觉比较清淡) |
炼乳 | 50克 |
水或牛奶 | 100克 |
鸡蛋 | 1个50克 |
第二天,后加入: | |
盐 | 4克 |
干酵母 | 6克 |
淡奶油(可预留20克替换成水或牛奶,提前一个晚上进行水合) | 120克 |
黄油(不加淡奶油的情况下最后必须加入黄油) | 40克 |
表面涂料 | |
炼乳: | 40克 |
黄油 | 40克 |
椰蓉 | 适量 |
下层,用时 | 上火200°下火180°15分钟 |
波兰种+水合法:手撕炼乳排包的做法
前一个晚上:
50克面粉+50克清水+0.5克酵母粉
先是室温发酵一个钟头之后放入冰箱发酵过夜,12个小时以上
水合法主面团:粉、糖、液体混合,面包机搅拌15-20分钟,没有干粉稍微有点干硬的面团状态,一定不要像上图这样,要揉成团并且用保鲜膜盖好,冰箱冷藏过夜,第2天使用
第2天水合法面团拿出冰箱是比较干的状态,加入100克高水分的波兰种还有盐,面包机和面20分钟,再松弛10分钟
加入酵母,面包机再和面10分钟
看不见酵母的时候加入上次做蛋糕剩余的巧克力淡奶油,先放100克,看面团状况,最后全部120克都放了
揉至完全扩展状态,阳台33°进行一发,15分钟
因为是两种低温长时间发酵的面团,千万不要揉发过度,不需要出有很薄的手套膜,最后成品还是可以拉丝,非常柔软
一发的时候准备涂料:40克炼乳加入40克黄油,待用
发好的面团,拿出擀平排气,最好是改成薄片不要太厚,厚厚的刷上涂料
分切成4小条或3小条
再切成小条状,尽量不要太宽
面皮摆放不要太挤,还有面皮太厚的话,后面分层也会不大明显
喜欢甜一点的话,可以再撒上一层糖粉和椰蓉,不喜甜这里我只加了椰蓉,放了巧克力奶油,现在好后悔没有再放一点巧克力豆,一直怕太甜,其实全部只加30克白糖的话还是比较的清淡
然后还是阳台太阳边二发15分钟,8分满,进烤箱
42升的烤箱只能放一个8寸和一个6寸,我分成几个小的5~6寸的模具
分量比较多,放中层用上下火170度,烤25分钟
正常一两个的话,中层180度20分钟
也可放最下层,上火200度下火180度,15分钟
有种大丰收的感脚
分层、拉丝,柔软
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