波兰种水合法60％全麦餐包

来源：菜肴屋本文已影响2.42W人

买了新模具后首次尝试揉手套膜的餐包和吐司，低油低糖（很显然对模具大小和面团比例估计有误，就当做了两种尺寸的餐包叭），用的烤箱是小宇青年的15L小烤箱，模具是象本家的阳晨1磅模具和9英寸深盘。个人记录用。制作当天室温27度左右，湿度76％。

用料

蜂蜜 20	克
高筋面粉105+20	克
水 90+15 有浮动	克
奶粉 30	克
盐 3	克
黄油 10	克
全麦粉 145	克
干酵母 3	克
蛋黄半个，刷表面用，可不用
燕麦适量，撒表面用，可不用
柠檬汁 8g，放不放问题不大

波兰种水合法60％全麦餐包的做法

晚7点半前后，50g全麦粉，50g水，1g酵母混合成波兰种，室温发酵4h，冷藏一夜。剩下的材料除了盐，黄油和酵母外全部混合，揉成团即可，冷藏过夜。
第二天12点，取出波兰种和水合面团。盐3g铺和面盆底，水合面团手揪成小团，2g酵母用15g水化开，混合盐，酵母糊，水合面团，波兰种。一开始巨粘（另外水合面团我取出后没有回温，比较难充分混合），混合均匀之后也很粘……此处加了20g高粉左右。之后为了省力气，继续冷藏30分钟。
30分钟之后，取出面团，加10g黄油，正式揉面。搓衣服式揉法8分钟左右，摔打25分钟左右，用刮板辅助，一开始粘得没比烂泥巴好到哪去，大概摔打揉搓到15分钟，会变成有韧性的感觉，仍旧很黏手。摔到25分钟左右，大概可以撑出图片中的膜状态。再摔打了5-8分钟的样子。没有再测试成膜情况……已经累得像撸铁半小时……
一发，室温发酵1小时，大概2倍大。戳洞缓慢轻微回弹。整个面团470g左右，整形松弛擀卷排气，放到容器里二发。9英寸深盘用了360g面团，分成6份。一磅模具放了110g面团，很显然少了……烤箱34度，加了一小杯冷水发酵了40分钟，后调整到37度，加了两小杯开水，发酵了40分钟左右。
餐包发酵形状已经很好，刷蛋液，撒即食燕麦碎。预热烤箱上195下200度10分钟，烤了20分钟，7分钟左右加盖锡纸，成品过于焦黄。一磅模具的紧接着放进烤箱，上火175下火185烤5分钟，加盖锡纸，调低到上165下175左右烤了20分钟左右。成品仍旧过于焦黄……考虑跟烤箱小火力猛，模具上色度高等原因相关。左边高的是小餐包……右边矮的是错误估计模具大小的跟餐包没差的吐司（bushi）
出炉，放置烤架上晾凉。掰开来，气孔稍微有点大，摸起来很柔软。除了过于焦糖色之外……下次注意……