免揉冷发酵披萨面团
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自从去年圣诞收到了烤披萨的铁板(Pizza Steel), 隔几周就会做一次披萨,至今做了二三十次。尝试了各种面团做法和配方,觉得这个免揉、过夜发酵的面团上手快,出品也相对稳定。少许油让面团吃起来柔韧,少许糖帮助披萨上色更均匀。 虽然加了糖和油,但整体是意式口感。这里的免揉是指不需揉出膜,还是需要整形成团。
用料
面粉 | 315克 |
海盐 | 5克 |
白砂糖 | 8克 |
橄榄油 | 16克 |
即溶酵母 | 5克 |
温水 | 210±15克 |
玉米碴 | 少许开饼用 |
免揉冷发酵披萨面团的做法
将酵母、温水混合静置五分钟。
盆中放入面粉、糖、盐,搅拌均匀。加入酵母水和橄榄油,用刮板搅拌均匀后用手大概揉成团(面团很粘,可以将手沾湿操作)。 此时面团应该接近图中的质感。保鲜膜盖住后放入冷藏过夜。
从冷藏拿出,分割成两份。
台面撒上面粉用手整理成团。盖上盖子或保鲜膜(不要接触面团表面)在温暖(35C左右)的地方发酵至2倍大。同时预热烤箱和铁板/石板至260C。
当面团发酵至2倍大时(约一小时)整形至边上有厚度(10mm) ,中间较薄的样子(3mm)。可放在木板上用手从中间一点一点往外推,也可用拳头转动靠引力开。底部撒一些玉米碴子能帮助面团滑动、放入烤箱。也可以在烘焙纸上开饼,帮助移动面团。
抹上喜欢的酱料(番茄酱、青酱。。。),摆好顶料就可以放入烤箱啦。具体搭配下期与大家分享。
一半全麦一半中筋面粉做出来的样子👆
中筋面粉做出来的样子👆
加一個用拳头开饼的视频。这种方法对零基础很友好~
小贴士
📌面粉:中筋、高筋、全麦,都可以。口感上中筋更软一些,高筋相对更劲道。我比较喜欢高筋中筋2:1混合的口感。面粉吸水度不同,所以水的量是需要根据状态做调整的。
📌开饼: 菜谱中两种手法是适合在家做的简易手法。如果你会传统开饼,请忽略这一步。开饼整形注意不要抻破,如果破了要捏补上。
📌烤箱设置:披萨好吃的关键在于烤箱够热,能在短时间内烤好。我用的是铁板(baking steel), 需要和烤箱一起260C预热1小时。披萨放入后2-3分钟就能烤好。大家用石板的话也要预热透,越热效果越好。如果石板/铁板都没有,建议不要尝试这个菜谱。
📌顶料:无论是番茄酱还是青酱,抹薄薄一层就好。顶料选用水分少的效果会更好。
💡玩面团是个熟练工,要多做几次摸索才能掌握手感。我刚开始做的时候也出品不稳定,做多了就明白了。欢迎大家留言分享作品, 交流心得!
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