新手可以一次成功•广式莲蓉蛋黄月饼
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近期入的烘焙的坑,考虑到外面买的月饼太甜,就自己动手丰衣足食,第一次做月饼,看了很多方子,竟然成功了,开心,分享给大家。
写在前面
1.皮馅比:
这个方子是40个50g月饼的用料,第一次做建议皮:馅(含蛋黄)=4:6,即皮20克,馅料30克
2.馅料
因为是50g的小月饼,放半个蛋黄(1个蛋黄约10g)就够了,即馅=半个蛋黄(约5g)+莲蓉馅(约25g),具体可以动态调整,多一两克不要紧,不要差太多就行,差多了怕皮包不住。
3.蛋黄处理
我第一次做,所以随便淘宝买了一家,叫展艺,但是蛋黄很沙,解冻完就有点出油,但是还是建议喷白酒稍微烤一下子,更沙。
用料
咸蛋黄(展艺) | 20个 |
枧水 | 9克 |
转化糖浆 | 310克 |
鸡蛋 | 1个 |
中筋面粉 | 420克 |
葵花籽油 | 90克 |
羊毛软刷 | 1个 |
50g模具 | 1个 |
低糖白莲蓉馅(广州酒家) | 1000克 |
新手可以一次成功•广式莲蓉蛋黄月饼的做法
1.准备
买的蛋黄提前解冻,解冻后装盘,准备其他材料。
2.混合枧水等
将枧水,转化糖浆,油混合搅至完全混合,可以用手动打蛋器。
3.做饼皮
面粉加入2中搅拌好的转化糖浆油中,用手捏或者硅胶铲翻至看不见干粉,然后盖保鲜膜松弛(松弛了3个小时)
划重点:饼皮如果太干可以加转化糖浆调节,太湿就加点面粉,直到状态光滑表面按一下有点微微沁油,同时用手搓看不见粉,同时沙沙的,就可以盖保鲜膜啦。
4.处理蛋黄
在饼皮松弛2个小时的时候可以开始准备馅啦,蛋黄表面喷酒精不预热入烤箱150℃大约5分钟。
划重点:具体时间看你的蛋黄和烤箱脾气,差不多图中刚出油就可以拿出来了,不要出油太多,后期容易干。
5.准备馅料
蛋黄处理好放一边摊凉,这个时候可以开始准备馅料,把买好的馅料拿出来(带一次性手套),把蛋黄和莲蓉一起称,30个一个搭配,称号旁边摆好(速度不要太慢,太慢馅容易干)
6.包馅料
分好蛋黄和馅料之后就开始包啦,像包汤圆一样,先把馅料按成中间厚旁边薄的饼,然后用虎口慢慢收(类似包汤圆),最后收口搓圆放旁边,如果速度比较难,弄10个就盖一部分保鲜膜,防止馅风干。
7.做饼胚
所有馅包好后,差不多皮也松弛好了,把皮按20g一份分成40份,像包蛋黄一样用皮去包馅,包好的月饼胚在面粉里面过一遍(防止压膜粘,也可以同时在模具里面撒粉),过好后的月饼胚搓成椭圆形放入模具内,然后平放在烤盘上,往下压(需要用力,不然后期花型容易花),然后脱模,成型如下图中。
8.定型
做好的月饼表面喷水雾至表面微湿(三四下即可,不要表面有水珠,可以用装化妆水的喷雾瓶,妹子都懂得)我用的长帝烤箱,温度比较高,先上下火190℃预热,预热后放入月饼烤10分钟定型
划重点:不要分两层,下层容易不上色,因为40个有点多,可以分两批,剩下的记得用保鲜膜还好防风干。
9.刷蛋液
定型的过程中,打一个鸡蛋,保留鸡蛋黄,然后加入5g蛋白,打蛋,等月饼定型好后摊凉至表面稍微烫手(50-70℃),再将做好的蛋液刷月饼花纹处3-5遍。
挂重点:刷子要用羊毛刷,不要用硅胶刷,刷3-5遍即可,就像扫散粉一样轻轻的,不然容易弄坏花纹。
10.上色
烤箱150℃预热,将刷好蛋液的月饼入烤箱烤5分钟左右至颜色变漂亮即可出炉。
11.摊凉
烤完的月饼成品不要动它,让它完全冷却,冷却之后装袋密封等待回油。
12.试吃
摊凉的月饼没忍住先尝了一个,家人说和外面卖的很像,并且没有那么腻(因为用的低糖白莲蓉,哈哈)
13.装袋等待回油
彻底摊凉之后就可以装袋等待回油啦,一般2-3天可以回油,回油后常温可以放5-7天,冰箱可以10天的样子。
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