在家也能做出正宗的意大利那不勒斯披萨饼皮 (Pizza Napoletana)
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意大利的那不勒斯(Napoli),一张正宗的披萨面团是由小麦粉(0型或00型,或两者的混合物)、天然那不勒斯酵母或啤酒酵母、海盐和水组成。为了获得最佳的效果,必须使用蛋白质含量高的高筋面粉(用于制作面包而不是蛋糕)。面团必须用手或用低速搅拌机揉捏。在发酵过程之后,面团必须在没有擀面杖或其他机器帮助的情况下用手形成,厚度不得超过3毫米。披萨必须在485°C的燃木烤箱中烘烤60-90秒。烤熟后应软、有弹性、嫩、香。
在家制作,面粉、酵母、烤箱温度都会受到条件制约。但如果方法对,依然可以做出饼皮边缘酥脆大气孔底部软嫩的优秀披萨饼皮。
此配方含水量较大,不要担心粘手,揉一揉就好。为了获得优秀的气孔,需要隔夜醒发。至少要提前一天准备哦。
用料可以做2张披萨。
用料
中筋面粉(高筋更佳) | 400克 |
干酵母+糖(激活酵母) | 2克+4克 |
海盐 | 4克 |
温水(30°C) | 280克 |
橄榄油(涂碗用) | 2小勺 |
在家也能做出正宗的意大利那不勒斯披萨饼皮 (Pizza Napoletana)的做法
温水中加入酵母和糖,搅拌至融化,静置5分钟。面盆中放入面粉和海盐,混合均匀。
将酵母水全部倒入面盆中。
用刮刀先将面粉和水全部搅拌到一起,没有干粉后,下手揉面。
开始揉的时候,会比较粘手,没关系,继续用拽拉的手法揉5分钟左右,面团被揉出筋性成团,手也没有那么粘了。
盖上保鲜膜,室温发酵4-5小时。
这是4小时后的状态,家里温度23度。
案板上多撒些面粉,手上也撒些防粘,把发酵好的面团转移到案板上。
不要揉面,稍微转动几下整形,让面团裹上面粉,切成两份。
用两只手内扣的方法给面团整形,每扣一次转动90度,一共转8次,拉出光面,形成球状。可以看到面团里有很多气泡,保留好。
取两只大碗,每个碗里倒入一小勺橄榄油,用刷子刷满整个碗壁。
将面团放入碗中。
封好保鲜膜,放入冰箱冷藏室低温醒发过夜,让内部组织产生更多气泡。
第二天早上拿出来,呃😅要溢出来了,室温静置3小时回温。
案板上多撒些面粉,将碗中的面团转移过来,转动一下使面团沾满面粉。
用两手手指,从下部将面团推开,保留饼边厚度,中间推薄。也可像印度飞饼那样拿起来转一下,让饼变圆变薄变大。
移到烤盘上,铺上番茄浓酱,香料和盐,再撒上马苏里拉奶酪和喜欢的馅料。
烤箱预热250度,烤10分钟。或者240度,烤12分钟。饼皮外圈受热会迅速膨胀鼓起。
烤好了,出炉香气扑鼻。
切开看看,虽然跟餐厅400多度的燃木烤炉不能比,但这气孔还是很不错的。
小贴士
1,如果有石板,披萨放在石板上烤会更酥脆。
2,馅料尽量选水分少的。
3,调到烤箱最高温,温度越高,烤的时间越短,效果越棒。
披萨酱/意大利面酱(附:那不勒斯多用意面酱)
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