自制香草精最全攻略
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有一群买买买厨友团了香草,逼我出香草精菜谱。这种直接往酒瓶扔的操作都不知道怎么写菜谱哟😒。
缺图,懒得拍,后面补,欢迎可爱的你们提供相关图片😘
先扯一下淡:
甜品界认为香草豆荚的香气就是甜品的内衣。蕾丝内衣,不是运动内衣哈。🤣
*这里说的香草精是天然香草精,人造香草精是另外一种动物。不能说它不好,只是效果不一样,味道也不一样。
我觉得是类似浓汤宝跟真高汤那种区别吧😶。
反正呢天然香草的香气就是自带高级感,少放去腥加层次,你不一定知道放了,但就是不一样了。
FDA对天然香草精浓度级别的规定是:
Single fold(1X) = 13.35盎司(378g) 香草+1加仑(3. 78升)35%酒精的液体(35%酒精+65%水)
*说人话就是1份香草,10份酒(按重量)。
Double fold(2X) = 26.7盎司(756g) 香草豆荚+1加仑(3.78升) 35%酒精的液体(35%酒精+65%水)
*2份香草,10份酒(按重量)。
再扯一下现实:
1X的香草精已经是一千多人民币一升(批发网站税前价格),2x的价格加倍。市面一般是1X的,而且还是不好的,因为很多制造商为了出货快,萃取时间短。我买过欧洲比较有名牌子的,闻着跟自己泡了一个来月的那样子吧。
2x的香草精很少有卖的,因为贵嘛。
2x的香草精味道浓郁醇厚,并不是说用1x的翻倍效果那么简单。
所以要自己动手呀!
如果你爱折腾,跟上队形我带你把一份香草玩(kou)到小渣渣都不需要扔掉!
这个菜谱最终会收获:
1. 香草糖(适合加入不能带入水分的浅色配方)
2.香草精(适合带有水分配方)
3.香草糖粉(含有非常多的香草籽,可以和香草精一起使用,会有用了香草荚的感觉)
4.香草粉(适合加入挞皮面团,会增加味道和视觉层次感但不会带入太明显香草味)
用料
1X 强度香草精 | |
香草豆荚 | 100克 |
伏特加 | 1000毫升 |
2x强度香草精 | |
香草豆荚 | 200g |
伏特加 | 1000毫升 |
自制香草精最全攻略的做法
香精级别的豆子,比较干,但是油性和香气都是很足的。含水量低,轻啊,特划算。
反正买的时候跟卖家沟通,说你是拿来泡香草精的,略干或者比较短的都可以,但是香气要足。
土豪可以忽略上面说的,随意任性。
这是刚泡的
豆荚处理方法
好几个方法...... 看需要选吧。
*方法四是我自己用的方法,会详细展开说。
*香草豆荚拿到之后不要洗不要洗不要洗!直接用。
方法一:
豆子纵剖开,扔进酒里面。这个方法优点是萃取比较快。缺点是香草籽会掉出来沉在瓶底,最后倒不干净的。对,我试过。
方法二:
豆子剪成小段,每段大概1. 5厘米长。这个方法跟上面的萃取速度也差不多。籽出来的没上面那个那么多,也差不了很多。
方法三:
纵剖开,刮出香草籽。
--把香草籽跟砂糖混合,做成浓郁香草糖。(这个香草糖超级高级的,省着点用)
--把壳扔酒里面泡。(壳泡出来的没啥差别的,放心。保险就多扔几个进去)
方法四:
--整根扔进去泡。
整根泡呢会比上面的慢一丢,但是我觉得没差很多哦。
这个好处就是方便(不用处理),香草精里不会有乱飞的香草籽,而且后面可以抠出很多好玩的花样。
香草荚扔酒里面。
按需要泡的浓度选择配比:
1x浓度
100克香草+1000毫升35-40度的酒。
2x浓度
200克香草+1000毫升35-40度的酒。
--瓶子的选择:
我是用伏特加原来瓶子或者千秋盖啤酒瓶。严格来说瓶子最好是棕色玻璃,因为需要避光。但是放在柜子里泡其实透明的瓶子泡也完全没毛病。
大口密封瓶也很好用,方便取出香草豆荚。
*颜控自己上大淘宝找,有些瓶子很美的伏特加,也不贵。
--酒的选择:
我们做的是香草精,自然不需要别的味道来捣乱,所以首选没有特殊味道的酒。专业工厂是用食用酒精来制作的,我们能买到最接近的就是伏特加。
你要用白郎姆,黑郎姆,琴酒,威士忌那些本身有特殊味道的酒没说不行,但不建议。
*建议买中价的伏特加。太便宜的酒精味很冲,太贵的没必要。绝对伏特加或者芬兰伏特加都不错。俄罗斯一些大众品牌伏特加也可以。
泡上之后......
👀👀👀👀👀👀
时不时看看它,摇摇瓶子。
大概3个月可以开始用,6个月更好,1年就修成正果。
大概一年后我会把香草精滤出来,用棕色的啤酒瓶储存,贴上标签,写好装瓶日期和浓度。然后每瓶里面放两根新的香草,塞柜子里面。
整根泡的好处是,遇到需要香草籽的甜点时你可以取一根香草出来,把头剪开,像挤牙膏一样,把籽挤出来... 😜, 然后放回去继续泡。怕不够味道就在配方里加一点香草精,没毛病。
我这里很干燥,香草不泡上会变干,所以我一般都一根不留泡上。
*非要讲究的话,这自然是不会根你直接用没泡过的顶级豆子效果一模一样,但是有几个人能吃出来区别?
泡好之后......
把香草揪出来,弄干燥。
这一步建议风干机或者自然干燥,泡过酒比较容易干。
烤箱低温烘也可以。有人用微波炉叮干,我觉得不太好。
香草糖
有籽型号:
--150g 砂糖
--1根豆子
豆子剖开取籽混进糖里,混合均匀后把壳也塞里面。或者你把壳拿去泡香草精也行。
*封存两周至一个月可以用。
无籽型号:
--100g糖
--1根豆子
整根豆子跟糖一起装密封袋。封存一个月。
豆子拿出来泡香草精,糖爱咋用咋用。
这时豆子已经比较干燥,很适合泡香草精的。
!!重点!!
做香草糖用密封袋!
不要用罐子!
香草有湿度,糖会结块。用罐子谁用谁知道,用袋子的话一压就散开很好弄。
颜控就做好了之后压散再装进你小清新罐子。
*密封袋佳能那种就很好。
香草糖粉
干燥香草+白砂糖
干磨机打粉。
我用厨师机的干磨杯,可以打很细。
打完之后用细筛子过滤,香草籽会跟糖粉一起过筛。
香草壳的碎屑会被滤出来,这个收集起来,有用。
这个香草糖粉用在需要香草的配方里面简直完美,因为它有粒粒香草籽。
*收集起来的香草壳放一起再打打细。做甜包或者塔皮啥的放进面团👀。它不会带来很多香草香气但是不能浪费啊(对,就是抠门),加了看起来好看而且都是纤维呢!
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