凹蛋糕

今天做可可凹蛋糕
1.蛋黄必须用常温的蛋黄，不然打发不了，但是蛋白必须是冷藏的蛋白，可以把蛋黄分出来后，蛋白部分盖保鲜膜放冰箱冷藏，等蛋黄部分全部做好了，再把蛋白部分拿出来打发，必要的时候蛋白可以冷冻五分钟，因为足够低的温度才有利于蛋白的打发
2.这款蛋糕好吃得不得了，自己觉得不学做真的对不起这世界上的美食，有一点需要提醒的是：蛋黄糊打发好以后，可以马上倒出三分之一做爆浆馅料，剩余的再加粉，这样的爆浆就不会太浓稠，也可以加粉以后再倒出70克做爆浆馅料，依个人喜欢了

用料  

凹蛋糕的做法  

1. 八寸模具铺好硅油纸，最好一整张纸下，不要如图分割开，不然拿蛋糕不方便，铺硅油纸不平整也没关系，因为蛋糕出来侧面花纹会很好看

2. 室温的蛋黄四个，加牛奶，细砂糖，蜂蜜，香草精，玉米油

3. 卧45度热水，就这盆热水不用换也不用再加热，高速打发到发白，至少10—12分钟，记住，一直最高速，我的打蛋器是150瓦的

4. 蛋黄糊会达到38度，如果蛋黄糊超过38度，可以移开卧水继续打发

5. 五分钟后蛋黄糊明显变白，划八字看看

6. 继续高速打发

7. 我垫在打蛋盆下面的是28寸平底锅，打蛋盆非常大，还喷成这样，不要用太小的打蛋盆

8. 但是如果用这种打蛋头来打，就不会喷得那么厉害，比如看下面的操作

9. 不会喷

10. 10—12分钟后，蛋黄糊已经很白，八字也很清晰，纹路基本很久才消失

11. 打好的蛋黄糊，如果倾斜打蛋盆，移动非常缓慢就对了，这个时候有两种做法，第一种是倒出三分之一的蛋黄糊，剩余的再加入面粉，第二种方法是如下做法：

12. 打发好的全部蛋黄糊筛入混合好的可可粉和低筋面粉，翻拌均匀

13. 混合均匀的可可蛋黄糊倒出70克，盖保鲜膜备用，这70克是最后要用来做爆浆馅料的，先不用管它，可以看到是非常非常粘稠的，倒了70克后，剩余的可可蛋糕糊是要混合蛋白霜的，现在来做蛋白霜

14. 记得打蛋白的盆一定要无油无水，因为有油有水蛋白就打发不起来，大家可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，这样做是为了蛋白霜的稳定性，醋和柠檬汁，塔塔粉是同样的道理，用醋过打蛋盆和打蛋头，是为了让水无所遁形，夏天的话如果分好的蛋白不是马上打发，必须马上放冰箱冷藏，有利于打发，需要的时候拿出来用，分蛋的时候不能让一点点蛋黄滴落到蛋白里面，因为蛋黄里面含有油脂，会影响蛋白中的球蛋白，使蛋白失去粘性和凝固性，记住：不新鲜的鸡蛋在分蛋时蛋黄很容易破，蛋黄就会溜进蛋白里面，让蛋白打发不起来，不要用塑料盆（吸水），玻璃盆（壁滑挂不住蛋白），铝盆（铝氧化，蛋白变灰色）打蛋，要用不锈钢盆

15. 蛋白加几滴柠檬汁，打发蛋白霜的时候，先低速打到大泡泡，然后加第一次糖，转高速打发到细泡，加第二次糖，再打发到开始出现纹路，加第三次糖，高速打半分钟后，转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，把大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来再打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀，如果打发蛋白霜一直是高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，还有可能凹陷

16. 打发到这样就可以了，预热烤箱上下170度

17. 蛋白霜分三分之一加入可可蛋黄糊，翻拌均匀，这个时候蛋黄糊会比较稠，这部分蛋白霜有点消泡没关系的

18. 第二次加入剩余的二分之一蛋白霜，手法就要特别轻盈了，不要画圈，要翻拌

19. 第三次加入蛋白霜，翻拌均匀

20. 翻拌好的蛋糕糊

21. 倒入八寸模具，震掉气泡

22. 用硅胶刀挖个洞

23. 把70克可可蛋黄糊倒进去，然后盖住

24. 烤箱上下170度中层烤16分钟

25. 烤的时候就是凹的

26. 蛋糕出炉也是凹的，如果要凹面大些，可以把70克蛋黄糊铺开，或者从70克增加到90克也是可以的

27. 硅油纸的不规则让蛋糕有漂亮的褶皱

28. 爆浆凹蛋糕就做好了

29. 表面非常薄，一不小心就爆开了，好吃没有之一

30. 蛋糕底部没有因为高温而变硬，非常非常柔软，整个蛋糕没有布丁层，从上到下都无比柔软细腻香甜

31. 做多一款原味的也非常美味，可以做抹茶的，红曲米粉的，什么都可以，不仅漂亮还超级好吃

小贴士

我觉得15分钟到17分钟都可以，如果觉得爆浆太浓稠，可以加多5克牛奶，最多5克