复刻 | 元古（一）

【记录】
复刻 × 再创造 元古四季甜品
模具：球形 方形 胶囊状硅胶慕斯模

用料  

复刻 | 元古（一）的做法  

1. 四款甜品的食材准备
   
   ① 贝贝南瓜取1/4的量蒸熟，碾成南瓜泥备用（越细腻越好，南瓜的水分尽量控出）
   ② 准备少量柠檬皮屑和果肉
   ③ 山楂卷切碎粒，再另取一根山楂卷铺平备用
   ④ 巴旦木（或者其他坚果）切小块（不要切得太碎，一颗切一两刀就好）
   

2. 再来准备四款甜品量的奶酪糊
   
   ① 奶油奶酪室温软化，加入细砂糖搅拌顺滑
   ② 吉利丁粉加入称量好的牛奶中（一定是粉加入液体）稍微混合后隔水加热帮助吉利丁融化，搅拌均匀，取出稍微冷却备用
   ③ 淡奶油加入细砂糖，打发至五六分（开始出现纹路但仍有流动性），倒入①中，搅拌均匀，加入吉利丁溶液，混合均匀
   ④ 准备好的奶酪糊大概平均分5份以下称为a.b.c.d.e

3. 复刻 / 丹枫
   ① 取两份奶酪糊a+b，加入备好的柠檬皮屑、果肉和山楂糕碎（再加一点柠檬汁和30g原味酸奶会更好味）搅拌均匀
   ② 倒入球形模具2/3处（2个同样倒2/3满），硅胶模具更好脱模🔺冷冻隔夜（是冷冻不是冷藏）
   ③ 脱模后放入冷藏等稍微软化，将铺平备好的山楂卷切成约1.5cm宽的长方形，铺在慕斯的顶部（中间位置），沿两侧切掉多余的慕斯
   
   / 下一位慕斯也要用到球形模具，也可以一起做完再拿去冷冻
   
   单独出了一期元古更新后丹枫的复刻，具体戳这里👇
   

4. 复刻 / 白荷
   ① 取一份奶酪糊c分成两份，其中一份稍微多一点点，其中多一点的加入抹茶粉混合均匀
   ② 先取一小部分白慕斯放入球形模具底部（薄薄一层），取少量抹茶慕斯叠加一层，再叠加剩下的白慕斯，最后叠加抹茶慕斯（这部分占比最多，大约占了1/2的体积），冷冻隔夜
   如果怕串可以加一部分慕斯就拿去冷冻一下再继续叠加🔺倒慕斯不要留空隙，可以用勺子戳一戳确保填满
   
   淋面第二天取出慕斯前准备
   ③ 抹茶淋面（🔺搅拌到没有颗粒不然会影响淋面平整）
   1）吉利丁加入水中搅拌均匀隔水加热融化，取出备用
   2）奶锅中加入称量好的牛奶、细砂糖和抹茶粉，中火煮沸，不停搅拌帮助糖和抹茶粉融化融合，待到液体开始变浓稠、体积缩小离火，稍微冷却后加入吉利丁溶液混合均匀，冷却备用（35℃比较合适）
   ④ 慕斯脱模，架在晾晒网（底部垫托盘），淋面对准中心一口气淋下去，震几下晾晒网，从底部移动慕斯装盘
   ⑤ 花生碎、可食用金箔纸等做装饰

5. 再创造 / 授衣
   ① 取一份奶酪糊d倒入胶囊状模具1/2处，中间铺上一层南瓜泥，再覆盖满奶酪糊，冷冻隔夜

6. 复刻 / 仲夜
   ① 取一份奶酪糊e，分成两部分（2：3）多的部分加入可可粉混合均匀
   ② 可可慕斯倒入方形模具2/3处，在顶部插入坚果碎（不要完全没入慕斯糊，镶嵌状态铺在顶部就好）
   ③ 白慕斯倒入🔺另一个方形模具1/3处
   ④ 冷藏隔夜（这次是冷藏不是冷冻）
   ⑤ 小心脱模后，铺有坚果碎的可可慕斯朝上，将白慕斯放在可可慕斯上