复刻 | 元古枸杞米酒糕
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【记录】复刻元古经典甜品—枸杞米酒糕
模具尺寸:长方形慕斯模18×8cm左右
枸杞米酒糕是元古头两年四季套餐中的经典甜品,更新后就没有了,我也一直没有吃到这款甜品,只能凭感觉“复刻”一下
前几天也有小伙伴在公众号留言问元古其他甜品复刻,因为我没有及时看到,超过了留言回复的时间限制没办法回复,不好意思啦,枸杞米酒糕其实想复刻挺久了,还有之前发过的丹枫也是我很喜欢的一款,元古今年更新了这款甜品,打算过段时间也再发一次
用料
A.饼底 | |
全麦饼干 | 麦比克 | 80g |
无盐黄油 | 雅高勒 | 40g |
B.奶酪 | |
全脂牛奶 | 1250g |
酒酿汁 | 400g |
C.米酒糕 | |
酒酿 | 230g |
水 | 50g |
吉利丁粉 | 5g |
D.其他 | |
冻干枸杞 | 5颗 |
山楂卷 | 少量 |
复刻 | 元古枸杞米酒糕的做法
饼底 /
① 黄油隔水加热至融化,饼干用料理机打碎或者装入食品袋里用擀面杖擀碎,注意要打得细一点
② 把饼干碎和融化黄油混合均匀,铺入模具,用勺子压实,放入冰箱冷藏
奶酪 /
冷藏饼干底期间就可以来做奶酪部分了,我并没有选用淡奶油或者奶油奶酪来复刻,想到元古毕竟主打中式甜品,就借用了豆沙奶卷的奶卷部分,因为之前有发过这里就大概说一下,详细做法看这里:
① 牛奶(一定要用全脂牛奶)倒入奶锅,中火煮到周围冒泡泡转小火继续煮,中间要用刮刀不停搅拌下防止底部结皮,大概煮半小时的时候称一下重量,达到目标重量就可以关火了(如何称重看上图我的例子)
② 等牛奶冷却到90℃左右加入酒酿汁(只要汁的部分,不要米),盖上盖子小火闷一会儿,等到锅内出现大量絮状沉淀物,乳清部分逐渐变澄清就可以关火了
③ 在网筛上垫好滤布(袋),过滤出乳清,等温度降下来不烫手了,再稍微拧一下析出多余的乳清,奶酪一定不要留太多水分,不然会很黏
④ 奶酪倒入搅拌机,搅拌大概10-20s,具体时间要注意看一下搅打过程中奶酪的状态,打到比较细腻顺滑的状态就可以了
⑤ 倒入模具中,再放入冰箱冷藏
米酒糕 /
① 米酒糕部分酒酿汁和糯米都要用,不需要过滤,酒酿里泡入几颗冻干枸杞,盖上保鲜膜,静置1h左右(枸杞也可以泡的再久一点,泡久了枸杞变得很软的话倒入模具的时候再重新换几颗就好)
② 50g水中倒入5g吉利丁粉(先加水后加吉利丁,这样不容易结块),隔水加热融化吉利丁,加热时间不要太长,以免温度过高影响吉利丁凝固效果
③ 吉利丁溶液和酒酿混合均匀,倒入模具,冷藏4h+
④ 山楂卷切成细细的一小条来作装饰
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