复刻 | 元古云衣

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【记录】复刻冬季甜品
模具尺寸：18 × 18cm

元古的冬季套餐里最想复刻的一款就是云衣，雪山峰的外形很讨喜，芋头和杏仁吃进口中满嘴香溢
这里我用的模具尺寸比较大，可以适当加100g左右的奶油奶酪，杏仁奶也需要自行看奶酪糊的状态添加，如果用小一些的模具样子会更好看，但要减一些黄油饼干底的用量，不然底部会很厚

用料

消化饼干 \| 谷优	100g
黄油 \| 乐派克	50g
荔浦芋头	500g
淡奶油 \| 铁塔	130g
细砂糖	30g
奶油奶酪 \| Kiri	200g
南杏仁	100g
水	300g
冰糖	30g
水	30g
吉利丁粉	4g
椰蓉 \| 赫丽特奇	30g

复刻 | 元古云衣的做法

食材准备：

① 杏仁浸泡一夜，中间可以换换水
② 奶油奶酪室温下软化
② 芋头洗净去皮，切块蒸熟碾碎
③ 消化饼干装入食品袋擀碎，黄油隔水融化备用
① 在模具中铺入一层油纸垫底，融化黄油和饼干碎混合均匀后在模具底部压实，放入冰箱冷藏半小时
② 蒸好的芋头用勺子碾碎，淡奶油加入30g细砂糖混合均匀后倒入芋头中调整湿润度，装入裱花袋，挤入模具，用刮刀抹平
③ 泡好的杏仁倒入料理机，加入300g水和50g冰糖，用五谷浆模式煮成杏仁奶，煮好后冷却到温热的程度
④奶油奶酪室温软化后，用刮刀搅拌顺滑，一点点加入杏仁奶，起初是5g这样加，防止结块，后面慢慢可以10g这样加，搅拌均匀，一共加了160g杏仁奶
⑤ 在30g水中加4g吉利丁粉，隔水加热融化吉利丁，再倒入奶酪糊中，搅拌均匀
⑥ 倒入模具，用油布来凹造型，在中间的位置压上长条状的重物，像擀面杖一类的都可以，凹出山峰的样子，放入冷冻室，定型4h左右，然后揭开油布，均匀的撒上椰蓉粒