焦糖苹果酸橘小蛋糕
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苹果酱【520克】
400 克……苹果
25 克……黄油(总统)
25 克……水
70 克……砂糖
制作:
1、将苹果去皮去核切小块,与黄油一起在厚底平底锅中加热并翻炒。
2、苹果中的水分被炒蒸发掉一部分之后,将水和细砂糖加入。
酸橘果冻【170克】
150 克……酸橘果泥(purée de sudachis)
15 克……细砂糖
5 克……琼脂粉
制作:
1、全部材料混合拌匀煮沸,降温冷藏(4℃)。
2、冷却形成果冻状后,搅打至形成顺滑的混合体。
焦糖苹果【1275克】
175 克……砂糖
75 克……水
25 克……苹果白兰地酒(calvados)
1000 克……苹果(黄)
制作:
1、将砂糖煮成干焦糖,冲入温热水将之融化,冷藏(4℃)待用。
2、将苹果去皮去核后均切为4瓣,放在平盘中。
3、将“步骤1”的焦糖酱与苹果白兰地拌匀后倒在苹果瓣上。
4、盖上锡箔纸,入烤箱以180℃烘烤约35分钟。
5、冷却后放入小半球形硅胶模具(Flexipan®)内冷冻。
香草香缇奶油【530克】
500 克……35%淡奶油(总统)
30 克……糖粉
适量克……香草
制作:
1、将淡奶油、糖粉和香草籽混合打发。
焦糖饼干底【997克】
480 克……焦糖饼干(spéculoos)
170 克……薄脆片
2 克……盐之花(海盐)
265 克……35%牛奶巧克力(Orélys 35%)
80 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
制作:
1、将两种巧克力混合隔水融化。
2、放入焦糖饼干碎、薄脆片和碾碎的海盐拌匀。
组装&装饰
1、挞模(或其他圆形模具)内放入“焦糖饼干底”铺平轻压。
2、挤入一层“酸橘果冻”,再将“苹果酱”挤入,抹平,冷冻。
3、将小半球形的“焦糖苹果”脱模,每个顶部放三个。
4、最后装饰以“香草香缇奶油”和切片苹果。
用料
苹果 | 个 |
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