曲奇酥脆程度影响因素
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曲奇做不好的都来看这里,总结了个人经验与网上的各种因素。
用料
黄油 面粉 鸡蛋 糖粉等 |
曲奇酥脆程度影响因素的做法
(1) 黄油和面粉的比例
一般来说,曲奇配方中黄油比例越高,面粉比例越低,曲奇越酥,反之,越偏硬。所以你要选择曲奇的配方而不是普通压模饼干的配方,后者黄油比例低一些,面粉含量多一些,会偏脆硬一点,没有曲奇酥脆。
但是值得注意这个比例要适当,如果黄油比例太多,饼干会特别酥脆,一碰就碎,不易储存和运输,而且吃起来会有明显的油腻感。而且当面粉比例太低时,饼干的延展性太好,饼干的花纹不容易保持,容易在烘烤时变模糊,同时饼干内在支撑力不足,容易造成坍塌,出现连成一片、根本看不清花纹的情况。
所以,黄油与面粉的比例是一个动态平衡,建议比例不超过1:1,不要过犹不及。选择适合自己的配方即可。5:7为正常比例
(2)油类选取与黄油的打发程度
黄油的打发也至关重要,必须进行充分的打发,让其进入充足的空气,一般打发至羽毛状、呈现细腻乳膏状即可。无论是打发不足或过度,都容易导致饼干硬、不酥。而打发过度还容易造成饼干烘烤时变形、坍塌等情况。更会烤完之后一碰就碎。
融化的黄油是无法打发进入空气,让饼干形成蓬松酥香的口感的。家庭用植物油制作的饼干口感是偏脆硬的,比如说蛋白脆饼干,口感脆硬,但别有风味,越嚼越香。
(3)乳脂含量
一般情况下乳脂含量越高曲奇越酥,可以适当加入一些乳制品增加酥度,全脂牛奶,淡奶油,炼乳,蛋黄液,乳粉等。
(4)液体含量
从3可看出,乳含量丰富的液体会使曲奇更加酥,而乳含量低的液体会使曲奇更加的脆硬,
直接加水会最硬。从酥到脆硬排个队 蛋黄液,淡奶油,炼乳,全脂奶 〉全蛋液,低脂奶 〉蛋清,脱脂奶,水
(5)面粉选取与含量
一般来说,使用的面粉筋度越低,做出来的饼干越酥,反之偏硬。所以在制作饼干时,一般我们会选择低筋面粉来制作。而玛格丽特饼干的制作中,则选择了玉米淀粉与低筋面粉1:1混合使用,玉米淀粉本身无筋度,与低筋面粉混合,可以降低面粉筋度,让饼干更酥香好吃。
值得注意的是:面粉筋度对应了面粉中所含的蛋白质,蛋白质含量越高,面粉筋度越高,做出来的点心筋道越足,反之做出来的点心越柔软细腻。在高、中、低筋面粉中,筋度最高的是高筋面粉,适合做面包、吐司等点心;筋度最低的是低筋面粉,适合做蛋糕、饼干等甜品;中筋面粉则处于中间,适合做包子、馒头、面条、发糕等点心。筋度不同应用场景也不同,要注意区分。所以像网红的入口即化珍妮曲奇,加入了淀粉,又加入了奶粉,同时提高黄油比例,都是让曲奇更加酥香。
(6)糖类选取与含量
在曲奇饼干的制作中,使用糖粉或颗粒比较细的白砂糖都是可以的。这样的糖在打发时容易融解,辅助让饼干在烘烤时形成蓬松酥香的口感。如果使用粗颗粒砂糖,就比较难被融解,容易出现颗粒状,影响最终饼干的口感。
另外曲奇里糖分糖分焦化程度越高,会更有焦糖脆的口感。也可提前将糖分焦化,像焦糖曲奇,直接熬好的焦糖酱加入到曲奇里,口感脆硬。
小贴士
其他注意事项
【1】翻拌手法,切拌,翻拌,切勿画圈(避免起筋)。
【2】挤花曲奇要在室温20度左右最容易挤花,温度太高黄油容易化,花纹不稳定,挤完花后,可适当冷藏定型。烤箱要预热,可高温烘烤5min快速定型。
【3】加入泡打粉可形成小气泡,也会酥松。
【4】加入蛋液牛奶打发黄油时,要分次加入,且一定要降至室温,不然会出现油水分离。出现油水分离也不要紧,50度水浴法蛋抽搅拌,让其均匀混合,在放冰箱冷藏,黄油打发过头也可用此方法。
【5】曲奇刚刚出炉会软,完全凉透后再食用,就会酥脆了。放凉后还不酥则是没熟透。上色建议在最后几分钟。
【6】饼干放凉后及时装盒,避免受潮,可放入一块方糖防止受潮。
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