上海糟熘鱼片
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用料
Saba鱼片 | 2片 |
黑木耳 | 10-12朵 |
青豆 | 一小把 |
姜 | 3片 |
淀粉 | 1+4勺 |
鸡蛋清 | 1枚 |
盐 | 少许 |
料酒 | 2勺 |
白胡椒粉 | 少许 |
糟卤 | 2勺 |
水 | 5勺+2小锅 |
油 | 适量 |
开水 | 少许 |
上海糟熘鱼片的做法
Saba鱼片洗净,用厨房纸擦干处理成薄片
鱼片加入蛋清,白胡椒粉,2勺料酒,1勺淀粉,少许盐和姜片搅拌均匀,腌制15分钟待用。
黑木耳泡开后洗净。煮一锅开水,加入木耳和青豆,汆烫至浮起,捞出沥干待用。
另煮一锅开水。将腌鱼料中的姜片扔掉。将鱼片一片片放入滚水中汆烫鱼片至浮起(7分熟),捞出沥干待用。
平底锅开火,倒入适量的油加热(油多一些,最好覆盖住锅底)。油热后先加入鱼片,晃动一下锅子让热油包裹到所有鱼片。
倒入黑木耳及青豆,适当翻炒(不要动作太大避免破坏鱼片完整性),喷入两小勺糟卤,搅拌均匀,加入少许开水,盖盖子闷一会儿。
4勺淀粉加5勺水搅拌均匀成芡汁。
揭开锅盖将芡汁分次淋在鱼片上,观察汤汁的状态,适当勾一下薄芡,不用全部倒入(我大概就用了一半芡汁)。
翻两下,搅拌均匀芡汁,让汤滚开后即可装盘。
小贴士
鱼片不要太薄以免散开。汆烫后再过油炒比直接炒让菜的色面更干净(可以去掉蛋清及淀粉加热后产生的白沫)。
糟熘鱼片的汤汁拌米饭无敌好吃。
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