记忆中妈妈的酱肉做法
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我母亲做的酱肉好吃,过去经常看母亲做,先把肉腌制,几天之后挂起来吹干表面水分,然后抹醪糟,等醪糟吹干,抹酱。
记得母亲的酱肉酱料放了甜面酱,自制豆瓣酱,冰糖,辣椒面,好像还有胡椒面,再把这种混合酱料,分几次抹在酱肉上,干一层,再抹第二次,做好的酱肉,肥肉晶莹剔透,特别好吃。
后来母亲老了,我再问她老人家,她看我半天,说:“忘记了!”
那一年母亲已经有点痴呆,常常找不到回家的路,更别提酱肉了。
从那以后知道,再吃不到母亲做的腊味了,今后得自己做了。
今天想做一下母亲的味道,特此记录。
用料
猪后腿肉 | 1127克 |
盐巴 | 20克 |
冰糖粉 | 28克 |
高度白酒 | 16克 |
混合香料粉 | 11克 |
醪糟 | 62克 |
自制豆瓣酱 | 100克 |
天津利民甜面酱 | 100克 |
胡椒面 | 1克 |
花椒面 | 2克 |
记忆中妈妈的酱肉做法的做法
猪后腿肉1127克,今天遇到卖土猪肉的,这是非常难得,于是买了一个猪后腿肉做酱肉和腊肉,分其中一块做酱肉。
卖猪肉的说,做酱肉要选择皮薄的芽猪肉,所谓芽猪,即阉割的小公猪,我又问卖猪肉的,什么样的猪肉好?他说要肥肉白的,有的肥肉不分明,肥肉带粉色,这样的猪肉就不好。
自己配的混合香料:八角6克,香叶1.5克,白芷3克,桂皮3.9克,红花椒8克,三奈10克,陈皮3.5克,小茴香3克,炒香,晾凉打成粉末。
白芷去腥,三奈就是沙姜,这里配的有点多。
放56°高度白酒16克。
盐巴20克,冰糖粉28克。
盐巴按照10斤肉,1.8两盐巴这个比例。因为最后抹酱有味道。
冰糖粉按照10斤肉,2.5两这个比例。
酱肉最后还要抹酱,所以盐巴放少一点。
抹匀。
冰糖粉放28克,四川做酱肉习惯放冰糖粉,说放了冰糖粉,做好的酱肉透明。
有吃酱肉撒白糖的,总之,酱肉跟糖挺合的。
把混合香料粉11克,抹匀。
放到室外,盖上盖子,腌制三天,每天翻面。
今天是12月7号。
今天的室外温度。
7-10号,腌制三天了。
今天是12月10号晚上,把腌制几天的猪肉拿进屋里来。
冲去表面盐分和多余香料。
挂起来,吹干表面水分,明天就要抹醪糟了。
11号,把挂了一晚上的肉拿进屋,放62克醪糟抹匀。
醪糟要买菜市场有活性的醪糟。
每一个地方都抹到。
四姐说母亲抹醪糟只抹一遍,我已经忘记啦!
多抹两道醪糟,猪皮软糯。
再挂起来吹一天,明天抹酱。
12月12号中午,今天抹酱。
调酱料:自制豆瓣酱100克,天津利民甜面酱100克,花椒面2克,胡椒面1克,小米辣辣椒面5克,拌匀。
酱料是利用家里现有的食材。
把肉每一面都抹到。
挂起来吹。
剩的酱,等过两天酱肉表面的酱干了再抹。
今天是十三号,第一次抹的酱,瘦肉部分已经吃进去了,肥肉什么的酱没有干,抹第二次,把剩下的酱全部抹上去。
估计这次的酱肉会非常好吃。
挂起来!
好啦,现在就不用再抹酱啦,就这样慢慢吹干啦!
2月20号,酱肉吹了七天,今天切了一小块尝一下味道(左边那盘,右边是腊肉),还不错,就是稍微甜了一点,下次再做,可以减少糖的分量。
小贴士
白酒和醪糟多抹一点在肉皮上,这样成品肉皮软糯。
醪糟用有活性的醪糟,超市瓶装醪糟不能用。
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