凤梨乳酪挞

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法式甜挞皮/船形挞壳【786.5克】

80 克……全蛋

200 克……黄油（切丁）

165 克……低筋面粉

165 克……高筋面粉

125 克……糖粉

40 克……杏仁粉

1.2 克……细盐

0.3 克……香草粉（天然）

制作：

1、将全蛋打散，用冰镇过的网筛过滤。

2、将冷藏切丁的黄油（1.5CM的小块状）、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉放入搅拌机中，用扁桨/叶桨低速搅打。

3、当搅打至形成均匀松散时黄色砂砾状态时，将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入，继续搅拌至无粉粒状态为止。

4、然后将之取出，放在铺有保鲜膜的烤盘上整理成扁正方形，保鲜膜包好冷藏隔夜。

法式杏仁奶油馅【925克】

250 克……黄油

250 克……糖粉

150 克……全蛋

250 克……杏仁粉

25 克……玉米淀粉

制作：

1、将软化的黄油，另外将全蛋打散后用滤网过筛。

2、将软化的黄油放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至顺滑的奶油状，然后一次将糖粉、杏仁粉、玉米淀粉加入，一边加入一边搅拌均匀。

3、然后将过筛后的全蛋液分四次加入，中速搅拌均匀，最后至无粉类颗粒时即可。

4、密封冷藏隔夜。

百香果糖浆【74克】

50 克……30°波美糖浆

12 克……百香果果泥

12 克……橙子果泥

制作：

1、全部混合拌匀。

糖渍柳橙皮【74克】

200 克……30°波美糖浆

100 克……水

适量克……柳橙皮

制作：

1、糖浆与水煮沸，放入柳橙皮煮至柔软，冷却后沥干切丝，用于表面装饰。

百香果柳橙果酱【630克】

1 个……橙子

30 克……百香果果泥

300 克……水

300 克……细砂糖

制作：

1、将带皮的橙子洗净，横切为六等分。

2、将300克水和150克糖放入厚底平底锅中加热煮沸。

3、将“步骤1”的橙子放入，加盖熬煮至橙皮颜色通透、变软后离火。

4、将剩余的细砂糖和百香果果泥加入拌匀，冷藏隔夜。

5、次日将之用滤网过筛沥干多余的汁液，放入到料理机或破壁机内搅碎至果肉细致均匀状态。

凤梨百香果酱【185克】

150 克……凤梨

8 克……百香果

15 克……百香果果泥

12 克……细砂糖

制作：

1、将凤梨切丁放入厚底平底锅中加热。

2、煮沸后将百香果切开挖取果肉和籽加入到锅中混合拌匀，离火。

3、倒在烤盘上，静置待其冷却。

芝士香缇奶油【413克】

175 克……奶油芝士/乳酪

28 克……酸奶油

35 克……细砂糖

35 克……35%淡奶油#1

140 克……45%淡奶油#2

制作：

1、将软化的奶油芝士、酸奶油和细砂糖放入搅拌机中用扁桨/叶桨低速搅打混合。

2、搅拌均匀后，将35克液态淡奶油#1缓慢加入并保持继续搅打。

3、将淡奶油#2的⅓（即45克左右）加入并拌匀，然后改用球桨，将剩余的另外⅔淡奶油#2加入，搅打至搅拌桨提起时奶油呈挺立的尖峰状即可。

组装&装饰

1、将“法式甜挞皮”擀压至1.5毫米厚度，裁切为比船形挞模大两倍的尺寸，铺入挞壳内，压捏整齐并切掉多余的部分，冷藏。

2、将冷藏的“法式杏仁奶油馅”装入裱花袋，挤入冷藏的挞壳模具内，入烤箱（风炉）160℃烘烤约20分钟，出炉后自然放冷却。

3、脱模，涂刷“百香果糖浆”。

4、将“百香果柳橙果酱”装入裱花袋，在挞的表面挤一条长条形并用抹刀轻轻抹平。

5、放上一勺“凤梨百香果酱”，在其上挤40克“芝士香缇奶油”，用抹刀磨成山峰状的船形。

6、表面撒糖粉，最后放糖炒凤梨丁和糖渍柳橙皮丝。