烧卖皮
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这就是一个糯米烧卖皮的配方
没试过肉类的,有兴趣的可以尝试下。
用料
【面团A】 | |
中筋面粉 | 190克 |
沸水 | 97克 |
【面团B】 | |
中筋面粉 | 100g |
常温水(25-30度左右) | 55g |
食用油 | 5g |
烧卖皮的做法
混合面团A材料,沸水分3-4次慢慢注入,一边倒一边筷子搅拌。全部倒入后,继续用筷子搅拌。摸了不烫手后用手揉,到不见干粉为止。盖上湿布静置1小时以上。
面团B材料混合,(夏季的话其实就是常温水,冬天可能需要热一下)揉捏直至不见干粉。盖上湿布静置1小时以上
包之前混合两个面团,需要揉捏均匀。有压面器直接压,大概压个4-5次就差不多了。手揉务必揉均匀。
搓条分剂,我通常15g左右一个,中等烧卖。
铺玉米淀粉 拿5个剂子压扁叠起来
用力均匀擀圆,此时中间比四周薄。
用擀烧卖专用的走锤操作很方便,没有的话用小一点的擀面杖沿着周围一个一个往前推,擀出褶子。
每张分开后,检查下不均匀的地方可以再细加工一下,务必把玉米淀粉抖干净再包。
个人觉得皮子的韧性和软糯度都不错。关于透不透明这一点,取决你皮子的厚薄,以及糯米里的油份。其实我觉得还是透的。
小贴士
15g一个剂子,个人觉得比较适合糯米烧卖,大小正好。
如果要包小的或者想尝试肉类馅料的,一个剂子7-8g差不多,大约是茶楼点心的大小。
下方作品栏里已上传“擀皮手法”和“包烧卖”的短视频,有需要可以自行寻找查看。
看到评论区有人问皮子冷却后发硬的问题,更新在这里,我个人从来没遇到过,能想到的原因有两点
1、绝大部分是这个原因导致的
首先这个皮虽然一半为烫面,但依然属于死面皮。死面皮蒸后,出锅直接放在外面,上面什么都不盖就这样晾凉,尤其是放在通风的地方,就有“风干”的效果,冷却后肯定会硬的。就好比春饼、包烤鸭的卷饼是不是上桌后都要盖一层纱布或者放在蒸笼里?用余温让他保湿。
所以我通常的做法是,出锅后,竹篮下面垫一层稍微湿一点的纱布,然后把烧卖倒扣进去,之后上面再盖一层湿纱布,自然放凉即可。(注意是纱布不是毛巾…纱布薄是透气的)
2、擅自替换手粉,不如改用中筋粉什么的
以上两点都符合的可能结果就会比较糟糕
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