广式月饼🥮水果•五仁•豆沙蛋黄•莲蓉蛋黄
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哈密瓜月饼
坚果五仁月饼
豆沙蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼
50克月饼🥮
饼皮:馅料=3:7
以下材料:成品50克,数量27个左右。
用料
中筋面粉 | 215克 |
转化糖浆 | 145克 |
花生油 | 40克 |
枧水 | 5克 |
莲蓉/红豆沙/哈密瓜馅料 | |
咸蛋黄 | |
鸡蛋 | 1个 |
广式月饼🥮水果•五仁•豆沙蛋黄•莲蓉蛋黄的做法
转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团,没有干粉,包上保鲜膜室温松弛3小时。
真空咸蛋黄的预处理。借用厨友晓雾秋萤的方法很赞。将44克食盐和200克清水混合煮沸冷却后逐个洗咸蛋黄,不要浸泡。清洗好的咸蛋黄擦干水分。逐一放入烤盘,均匀喷洒高度白酒,上小火150度烤5-8分钟。咸蛋黄烤好冷却后再喷一次高度白酒后晾干。处理好的咸蛋黄放入容器中,不要堆叠,加入足以完全浸没的芝麻油或者高纯度的油,最好浸泡一天再取出,沥干油直接入馅。
五仁坚果的准备。买混装坚果250克。直接可以做零食吃的那种,不要买生的自己烤。借用厨友有你有我的方法。用剪刀剪小块。38克低筋面粉和25克糯米粉混合均匀放入烤箱170度烤15分钟,中途翻拌。50克麦芽糖放入40克水中小火熬煮成糖浆。糖浆放凉后加入43克玉米油手动打蛋器搅拌到乳化。坚果倒入大碗,倒入3克白酒,23克白糖,搅拌均匀。把乳化好的糖浆分4次加入坚果中,搅拌均匀。再把烤熟的粉分4次加入,每次都搅拌均匀后加入。带上手套,揉成团。盖上保鲜膜,静置半小时。
取50克模具。饼皮:馅料=3:7。
【莲蓉蛋黄】。称重,馅料共重35克(莲蓉23克+1个咸蛋黄12克)。先将莲蓉搓圆压扁后把咸蛋黄包好。饼皮松弛后称重15克,将饼皮揉圆,放在手中压扁,尽量均匀压薄,放上包好的莲蓉蛋黄馅,用虎口小心地把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
【豆沙蛋黄】。称重,馅料共重35克(豆沙23克+1个咸蛋黄12克)。先将豆沙搓圆压扁后把咸蛋黄包好。饼皮松弛后称重15克,将饼皮揉圆,放在手中压扁,尽量均匀压薄,放上包好的豆沙蛋黄馅,用虎口小心地把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
【哈密瓜】。称重,哈密瓜馅重35克,搓圆待用。饼皮松弛后称重15克,将饼皮揉圆,放在手中压扁,尽量均匀压薄,放上哈密瓜馅,用虎口小心地把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
【五仁】。称重,五仁馅重35克,搓圆待用。饼皮松弛后称重15克,将饼皮揉圆,放在手中压扁,尽量均匀压薄,放上五仁馅,用虎口小心地把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
把月饼胚搓成圆柱状,放进玉米淀粉里面滚一下,搓一搓多余的粉,再放入模具压制。压模具是用力要均匀。
烤箱185度预热10-15分钟。月饼放入烤盘,用喷壶往月饼上空喷微量水。上火190下火200度烤5分钟定型花纹。
准备上色的蛋黄水。一个蛋黄加四分之一蛋白加15克水,打散过筛去掉泡沫。
月饼烤5分钟待花纹定型后,取出刷一层薄薄的蛋黄水,一定要轻薄,再放入烤箱烤15-20分钟。
刚出炉的月饼饼皮很干硬,等月饼冷却后包装密封室温保存,等待3-4天回油。
兔子豆沙
螃蟹莲蓉
葵花五仁
精品哈密瓜
四拼
玉兔
螃蟹
月圆
福
礼盒装
小贴士
月圆饼全人团圆
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