(波兰种)吐司面包
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这款面包,使用了波兰种,岀品柔软,好吃,组织和爆发力都好
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 400克 |
酵母 | 5克(夏天4克) |
液体(水~牛奶~淡奶油~鸡蛋包含所有的液体称总量) | 230克(正常2个全鸡蛋+液体) |
糖 | 70克 |
奶粉 | 30克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 40克 |
(波兰种)吐司面包的做法
提前一晚,制作波兰种,高筋面粉100g水~酵母100g~水1g, 三者混合均匀,盖保鲜膜,室内放置30-40分钟后放冰箱冷藏过夜
发酵至最高点,稍微回落,表面有气泡
隔天拿岀用,先回温恢复酵母有活性后再使用
做好的波兰种,拨开,呈现有蜂窝状,拉丝
制作流程:①先拿岀波兰种 ②再称总液体,水,牛奶,淡奶油,全蛋液,炼乳等等,不论是何液体,所有的液体,一起称总重 ③再放入酵母 ④称高筋面粉 ⑤糖和奶粉
揉至成团,粗膜前加盐。粗膜后加黄油至手套膜
(盐加得太快,会抑制酵母发酵面团起筋度)
一发 26℃~28℃ 75% 室温发至面团2倍大
称面团总重量,分割6等份,滚圆,松弛15-20分钟
一卷或二卷,后,放入模具
二发 33℃~35℃ 80% 室温发至模具8分高
提前烤箱预热上火180℃下火190℃,入炉降10度,调至上火170℃下火180℃烘烤(家用小烤箱温度降温快,打开烤箱门放模具的瞬间,会迅速降温下来,所以,预热先提高温度,正式烤时再调)
用的是2个模具,一个学厨一个三能,学厨导热快,所以,学厨烤至33分钟岀炉,三能继续再烤,至38分钟岀炉
注意观察,入炉后面团,8-12分钟左右,模具面团,上色,及时加盖锡纸,锁水份防表皮烤干烤硬上色过重
岀炉时,必须先震一震,震岀里边的热气,再倒扣脱岀模具,再立正着放
2条同烤
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