软绵绵的白吐司(450g、直接法、吐司入门、Tinrry+配方、超基础、全过程图片视频、详细注解、低糖/金波模具、山顶/平顶)

来源：菜肴屋本文已影响3.08W人

白吐司非常适合吐司入门，一是因为材料简单，二是容易观察状态。另外，口感也非常好吃，柔软、香甜。考虑到方便大家学习，除了原菜谱的奶粉+食用水版本，灰大叔又增加了纯奶版本。

从2018年10月11日第1次跟着Tinrry老师同名菜谱学习吐司开始，已经快2年了，平顶土司的难度灰大叔评价为4级(比戚风蛋糕高1级)，所以，灰大叔一直没有注解Tinrry老师的吐司菜谱，一直到这个月，灰大叔已经累计做了十几个口味总共近500条吐司，感觉积累差不多了，加上借鉴其他老师的菜谱，以及灰大叔自己的经验，所以，采用了和戚风蛋糕菜谱一样的注解方式，既方便自己，又方便其它初学者。

原菜谱中的厨师机和烤箱的品牌，灰大叔用海氏品牌替换了。

关于吐司模具，本菜谱中使用的是现在更流行的三能低糖吐司模具，也支持原菜谱中使用的经典金色波纹吐司模具。

为了让菜谱简洁，同时，考虑到450g是家里及新手最常用的大小，做法中的照片、视频都以450g白吐司制作为对象拍摄。

菜谱采用了“【原文】+注”方式，【原文】开头的段落，表示和原菜谱一样;【新增】开头的段落，表示原菜谱中没有的;“注”开头的段落，表示是灰大叔解释及调整的;这样区分是为了方便熟悉原菜谱的焙友对比、阅读。

欢迎收藏、关注。学做后，记得交作业哦。

一一一一一一一一一一一一一一一一草案版本
2020.09.13 创建
2020.10.02 实作、拍照、校对
一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一
关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

用料

【原文】白吐司	默认
高筋面粉或吐司粉	250克
细砂糖	30克
全脂奶粉	5克
食用盐	3克
干酵母	3克
食用水	165克
无盐黄油	25克
合计	481克
【新增】纯奶白吐司
高筋面粉或吐司粉	250克
细砂糖	30克
食用盐	3克
干酵母	3克
纯牛奶	180克
无盐黄油	25克
合计	491克
注:
①新增的纯奶白吐司配方是方便家里没有奶粉的焙友。
②不同品牌的高筋面粉或吐司粉吸水性不同，本菜谱使用的是王后柔风吐司粉，验证过的品牌还有金像面包粉。
③干酵母必须使用耐高糖，本菜谱使用的是燕牌，验证过的品牌还有安琪酵母。本菜谱中糖/面粉的比例是12%(30/250)，大于了7%，所以是属于高糖。
④含水率≈66%，计算公式如下:
白吐司:165克/250克
纯奶白吐司:(180克*91%)/250克
⑤夏季(>25℃)使用冰水或冰牛奶(温度≤10℃)和面，最好也同时开冷气或在厨师机搅面缸外绑上冰袋;其它的春、秋、冬季使用常温水即可。写菜谱时，室内温度27℃，冰水温度10℃。
⑥黄油在夏季(>25℃)直接使用，其它季节软化后使用。软化的方法可以放室温自然软化;也可用C40烤箱的发酵功能(设置30℃)软化，约20分钟。

软绵绵的白吐司(450g、直接法、吐司入门、Tinrry+配方、超基础、全过程图片视频、详细注解、低糖/金波模具、山顶/平顶)的做法

【原文】依照顺序，将高筋面粉、细砂糖、奶粉、盐均匀地撒入厨师机搅面缸内，用刮刀翻拌均匀后，将酵母均匀撒在表面，把搅面缸放回厨师机中。

注:
①建议新手除高筋面粉外，其它每种材料都先用厨房秤秤到单独的分料碗中，以免过量。
②撒酵母前，务必用刮刀翻拌均匀，以免酵母和盐直接接触，降低酵母的活性。
【原文】开动厨师机低速（1-2档），慢慢加入水搅打（参考时间：2分钟）。

注:
①厨师机是海氏HM740(5L，8档)，低速时使用1档，参考时间3分钟。
②如果是老款HM740，因为没有定时器，需要准备1个定时器用于计时。
③搅打1分钟左右时，停止厨师机，用硅胶刮刀把搅面缸壁上的面粉刮下来。
④如果使用的是本菜谱未验证过的高筋面粉，水或纯牛奶不要全倒入，保留10%，搅打1~2分钟后，根据成团状态再逐渐加入:
a.完全成团，缸底无任何残留面粉，说明液体量合适，不需再加。
b.大部分成团，缸底少量残留面粉，先加剩余的一半，再搅打1-2分钟。
【原文】搅打至面团成团、不会粘附在缸底时，可以停止厨师机检查。

注:
①用针式或红外温度计测量下温度，夏季(>25℃)时，理想值≤20℃。写菜谱时，面团温度20℃。
【原文】用刮板把搅面缸边缘不均匀的面团刮进缸内，开动厨师机高速摔打面团（参考时间：6-10分钟），直到面团慢慢变光滑。

注:
①海氏HM740时，使用中速4档，参考时间6分钟。
【原文】揉至约4分钟时，面团呈现光滑的状态，面团可以勾起来一团，继续打至可以被搅面钩勾起然后摔打出去，感觉到面团变软了，就可以停止厨师机。

注:
①新手在搅打过程中每隔2分钟停下厨师机，观察面团的状况。
   实际揉至4分钟停止检查，继续揉2分钟结束。
②用针式或红外温度计测量温度，夏季(>25℃)时，理想值≤24℃。写菜谱时，面团温度24℃。
③面团湿度的检查:
   a、面团压在手心，倒扣不会掉落。
   b、扯掉面团，手上有面糊残留，但是用面团
        在手上转动几圈，手又回到干净的状态。
④面团出膜状态的检查:
   用剪刀剪下一小块面团，双手拉扯面团，感觉到有延展性，可以拉扯出厚膜，用手戳破后，边缘有小锯齿。
⑤确认面团温度、湿度、出膜状态后，用刮板把面团转移到揉面垫上。
【原文】把黄油放入搅面缸，先开动厨师机低速，用刮板把面团分割成小块(增加与黄油的接触面积)，放入搅面缸，与黄油混合。

注:
①黄油软化好的状态是能用硅胶刮刀可以非常轻易的拨开或用手指轻易的戳个洞就差不多了。
②海氏HM740时，低速使用1档，参考时间6分钟，先揉至3分钟时，停止厨师机，用硅胶刮刀把搅面缸底的面团刮起，壁上的黄油刮下来。
③千万不能马上开高速混匀，否则面团会被打烂。
【原文】面团打至再次组合成团，停止厨师机，面团变成没有弹性、一扯就断的状态。

注:
①继续揉3分钟结束。
②抬起厨师机头部，面团开始挂在搅面勾，但会逐渐断裂。
③写菜谱时，面团温度25℃。
【原文】用刮板刮下搅面缸边缘不均匀的黄油，开动厨师机高速（参考时间：5-6分钟），将面团再次摔打出筋。

注:
①海氏HM740时，使用中速4档，参考时间12分钟。
【原文】摔打约3分钟后，停止厨师机观察面团。搅面钩可以勾起面团，用手拉扯可以感觉到面团有弹性，比没有加入黄油的面团软很多，但还是比较结实的。

注:
①摔打约4分钟后，停止进行第一次检查。
【原文】开动厨师机高速继续搅打面团，发现它只要比刚才软，面团慢慢被搅面钩拉长条，即可停止厨师机。

注:
①新手在搅打过程中每隔2分钟停下厨师机，检查面团的状况。
②继续摔打8分钟结束。
【原文】拉扯面团，延展性非常好，可以轻易拉扯出均匀的薄膜，用手轻戳不容易破，戳破后边缘比较整齐。

注:
①用针式或红外温度计测量温度，夏季(>25℃)时，理想值≤28℃。写菜谱时，面团温度28℃。
【原文】取出面团，用双手来回抓取面团，将面团边缘往里收，让面团表面形成光面。
【原文】把面团放在揉面垫上，双手推动面团，团圆面团。
【原文】在一个干净的碗中抹上玉米油，面团光面朝上放入碗中。

注:
①上图中玻璃打蛋盆尺寸是7.5吋。
【原文】探针温度计插入面团中，测量面团温度，面温需控制在26-28度。

注:
①写菜谱时，面团温度27℃。若面团温度高于28度，必须放入冷藏室让面团降温一下，再拿出来常温发酵。
②发酵前面团直径≈11cm。
【原文】盖上保鲜膜，在保鲜膜上戳几个洞透气，常温下（26度左右）发酵约一小时。

注:
①发酵温度不同，发酵时间也需调整，但无论温度长短，发酵时间最短半小时、最长不能超过一个半小时。每半小时检查一次。
②保鲜膜不戳洞也没关系。
③写菜谱时，实际室温27℃，时间1.5小时。
【原文】面团发酵至原本的两倍大小，手指蘸取干面粉轻轻按压面团表面指印不会马上回弹，在面团中间戳洞，阻力很小，洞不会马上聚拢，即面团发酵完成。

注:
①两倍大小是指体积，用面团直径代替更方便，发酵后，直径差不多1.5倍，即16cm。
【原文】将发酵好的面团平均分成三份。

注:
①面团重量475克，每份158克。
【原文】取一个面团，双手轻轻按压，把边缘的面团往里收，排气、收口。
【原文】把收口朝下放在揉面垫上，单手滚圆。

注:
①滚圆后的面团直径8cm。
【原文】用保鲜袋覆盖滚圆好的面团，常温松弛15分钟左右。

注:
①松弛状态的检查:
食指蘸取干面粉，按压面团表面，指印不会马上回弹。
②松弛调整为30分钟。
③松弛后的面团直径(下次补？？)
【原文】撒一点点手粉，取一颗面团轻拍，让手粉粘在面团表面，用擀面杖从面团中间向两端慢慢擀开面团，不要一擀到底。

注:
①擀卷后的长度≈30厘米，和擀面杖长相当。
【原文】用手从面团中间往两边拍，把面团中的大泡泡拍掉。
【原文】将面团翻面，底部稍微拉宽，抹在揉面垫上。
【原文】顶部的面团稍微拉宽，双手将面团卷起来，黏合面团的接缝处，放在一旁，继续擀卷其他面团。
【原文】用保鲜袋覆盖擀卷好的面团，常温松弛15分钟。

注:
①制作吐司，面团第一次擀卷后即可放入模具进行最后发酵，但新手操作不好控制面团宽度，影响吐司的组织，因此建议进行二次擀卷。
②松弛状态的检查: 食指蘸取干面粉，按压面团表面，指印不会马上回弹。
③松弛调整为30分钟。
【原文】将松弛好的面团二次擀卷。

注:
①擀卷的方法和一次擀卷一样，只是擀卷后长度约40厘米，略比一次长些。
【原文】擀卷好的面团朝同一方向，接缝处向下放入吐司盒中。

注:
①上图是三能低糖吐司模具(450g)，也可以使用原菜谱中的金色波纹吐司模具，这2种模具都带不沾涂层。
如果是使用没有不沾涂层的吐司模具，要在模具内先刷一层油。
【原文】面团放入烤箱，开启发酵功能，放一碗热水增加湿度， 35-38度，发酵一个小时左右，50分钟左右可以观察一下吐司的体积。

注:
①海氏C40发酵功能设置35℃，2小时，提前预热好。
②热水使用开水，约500ml，如果实际发酵超过一小时，更换一次。
③建议放一个温湿度计，方便观察实际湿度，理想的湿度范围是50%~85%。
④如果有发酵箱，效果会更好，设置38℃，85%湿度，2小时。
【原文】面团发酵到模具的8分满，手指粘一点手粉，轻轻按压面团表面，会慢慢回弹，表示发酵程度刚好。

注:
①山顶吐司(上图)发酵到10分满，发酵时间1小时20分。
平顶吐司(原菜谱)发酵到8~9分满。
【原文】烤箱上下火200度预热最少10分钟。

注:
①先取出发酵好的吐司，再预热烤箱。
②海氏C40预热设置上火180℃，下火190℃，烤网放烤箱最下层。
【原文】把吐司放入预热好的烤箱，中下层或下层，上下火200度，烘烤35-40分钟。

注:
①海氏C40，三能低糖吐司盒烘烤25~30分钟。
金色波纹吐司盒烘烤35~40分钟。
②山顶吐司在烘烤10分钟后，如果上色过重，可以加盖一张锡纸。
【原文】吐司出炉后马上重摔一下模具，然后开盖将吐司倒扣在晾架上，在通风处完全晾凉。

注:
①晾凉50~60分钟后装入吐司袋或保鲜袋。
②吐司重量402克。
③吐司刚出炉时有酸味是正常的，完全冷却后味道就会消失。
【原文】制作出来的吐司不收腰，表面颜色均匀，掰开没有任何异味，里面的组织是均匀、柔软的，这就是一个成功的吐司。

注:
①略微有点收腰也没问题，反而吐司口感更软。
②山顶吐司高度≥11厘米。
平顶吐司高度≈10厘米(模具高)。