不开裂不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕

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我自己超级喜欢出炉就开始塌陷，必须现烤现吃舒芙蕾，可惜这款美味太难和朋友分享，但这款日式舒芙蕾芝士蛋糕就不一样，出炉后软嫩地可以来回摇晃，冷藏一夜后风味更加，作为随手礼真是既有颜值又有内涵，而且操作简单，成功率也很高，非常适合家庭制作。（文末小贴士请不要忽略）

用料

奶油奶酪	200克
低筋面粉	25克
玉米淀粉	10克
牛奶	50克
细砂糖	50克
鸡蛋	3个
黄油	20克
柠檬	半个
糖粉（非必要）	少许
黄油（涂抹用）	少许
6寸圆模或椭圆模	1个

不开裂不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕的做法

准备工作先做好！6寸圆模，油纸按照圆模尺寸裁成1张圆形，2张矩形，矩形油纸表面涂上黄油，撒上糖粉，帮助蛋糕长高，我用燕尾夹固定
黄油和奶油奶酪称重，用打蛋器搅拌均匀
同一个碗里放入全部牛奶，隔水搅拌均匀
分蛋
3个蛋黄分别加入，以上步骤均隔水搅拌
在加入蛋黄的糊中筛入粉类，搅拌均匀后过筛，放到一旁standby，此时的面糊稠度类似于蛋黄酱
蛋白中加入柠檬汁，分3次下糖，打到湿性发泡
近距离看下蛋白霜，细腻稳定的状态即可
蛋白霜分三次加入面糊中翻拌均匀，倒入模具
烤箱105度55分钟，转130度10分钟（烤至表面上色满意即可），水浴法，结束后不要立即出炉，让蛋糕在烤箱内休息20分钟
蛋糕侧面也看一下，表面不开裂，出炉不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕就完成了

小贴士

1.油纸准备：个人觉得2条矩形围边比1条长条矩形围边更方便！矩形围边与模具贴合的那边不需要涂抹黄油，让围边与模具腾空，不要很死的固定在模具上，一方面很难完全贴合，一方面面糊倒入模具中，油纸会自动展开，最后蛋糕更圆，形状好看
2.模具选择：我用的是活底模具，下面垫了个披萨烤盘，比包锡纸方便，绝对不会进水
3.黄油和奶油奶酪无所谓提前室温软化，隔水搅拌至均匀无颗粒
4.蛋白打发：很多人对大小弯钩，直角尖钩不好判断，我自己觉得打发蛋白主要看蛋黄糊稠度，只要两者密度基本相同，就不会严重消泡，当然了，稳定的蛋白霜是前提
5.烘烤温度时间：100-105度都是可以的，时间控制在60分钟左右，先低温使蛋糕内部成熟，再转高温使蛋糕结构稳定，120-140度都是可以，时间不固定，但建议不要超过15分钟，不然蛋糕表面的皮会很厚
6.蛋糕高度变化：生面糊倒入模具时，略低于模具边缘，低温烘烤结束后，蛋糕略高于模具边缘，高温加固后，蛋糕高于模具边缘1-2公分，蛋糕在烤箱中休息20分钟后，高度略有回落，但依旧高出模具边缘，经一晚冷藏后，蛋糕略高于模具边缘，基本与低温烘烤结束时高度一致，此后高度将不再发生变化
7.开裂：烘烤温度过高，蛋白霜打发过头都会造成开裂
8.塌陷：烘烤时间不到位，蛋白霜打发不到位都会造成塌陷