超松软的云朵完美戚风蛋糕(附详细视频)
来源:菜肴屋 本文已影响2.83W人
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在烘焙的路上,对于新人来说最容易受挫的恐怕就是这戚风蛋糕了。别说新人,就是经常做蛋糕的🐱也不是万无一失。
趁着家里蹲,有充分的时间去调整和尝试更稳妥的方法。这版戚风蛋糕不仅拥有丝滑的口感,操作上也不容易失败,分享给大家。非常详细的讲解,包括失误如何弥补,一定要仔细看哦。
感谢大家练习的反馈,配方6寸的量,🐱师傅准确称量了一下修改了更精准的配方,欢迎大家多多练习,多多交流。
用料
A蛋黄糊 | 带皮鸡蛋(60g*3) |
蛋黄 | 3个(约53g) |
牛奶 | 30克 |
玉米油 | 35克 |
低筋面粉 | 50克(根据鸡蛋大小略调整) |
盐 | 0.5克 |
砂糖 | 10克 |
B蛋白 | 3个(约102g) |
砂糖 | 20克 |
玉米淀粉 | 少许(约3g) |
【8寸戚风】 | |
鸡蛋 | 5个(带皮300g) |
砂糖 | 50克 |
玉米油 | 50g |
牛奶 | 45克 |
低筋面粉 | 80g-85g根据面粉吸水性调节 |
盐 | 1克 |
超松软的云朵完美戚风蛋糕(附详细视频)的做法
无水盆中放入35g玉米油
加入30g牛奶,划Z混合均匀
加入10g砂糖,继续搅拌均匀后加入盐
过筛50g面粉,搅拌均匀(根据鸡蛋大小调整面粉)
加入0.5g盐,Z字混合均匀
加入三个蛋黄(48g)
蛋黄糊搅拌均匀,注意视频中流动性,不要太稀。如果稀适当过筛5g低筋面粉
蛋清(约113g)放入无水无油的盆中,加入1/3糖。
打发到边缘变蛋白泡变小第二次加糖
继续高速打发,打发到明显纹理,第三次加糖
这时候加一些玉米淀粉(约3g)增加稳定性同时做出来的蛋糕更加细腻。明显感到手上阻力增加,蛋白细腻光滑,打蛋器垂直提起形成金字塔状尖尖,蛋白就打发好了。(特别说明,如果打发蛋白边缘又细到粗就是过度了,很容易消泡,出现这种情况,戚风蛋糕恐怕要失败,我们可以h改用28*28金盘来烘烤,食材不浪费,口感影响也不是非常大。)
特别注意:做戚风蛋糕湿性发泡是不可以的,蛋白打发不到位,烤出来的蛋糕容易塌陷。
取1/3蛋白倒入蛋黄糊里,翻拌均匀(特别说明:2点位置出发,迅速划过盆底康复到8点位置,再从10点位置翻拌回来,不要划圈哦)
将混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白中继续翻拌,直到看不到蛋白。
将混合好的蛋糊放入活底模中,2/3即可。(小技巧:分成2个6寸模具,爬高更好,新人更容易成功哦)
烤箱预热,入烤箱前震几下去除内部的大气泡。中下层,上火130度,下火120度,烘烤50-60分钟。(如果分成2个6寸活底模,中层,上火120度,下火140度,40分钟左右)
重要的说明:每个烤箱温度都不同,根据自家烤箱的大小和温度,第一次烘烤一定要随时观察,20分钟左右如果明显开裂,表层上色深,那就代表温度高了,及时调低温度。如果到时间按下还明显沙沙声,蛋糕弹性不足那就是火轻,继续以5-10分钟为单位观察。建议拿笔记录下时间和温度,以便于下一次参考和调整。
特别说明:烤完的蛋糕高于模具,稍等片刻待蛋糕回落到低于边缘再倒立,或用蛋糕架空架。直接道理会影响蓬松感哦。平行于模具则可以马上倒立。完全冷却后再脱模
小妙招:居家没有晾晒架,又烤高了怎么办,拿两个盆做架子。
超级松软,回弹非常好,如云朵般细腻柔软。
切开看看吧。
补充直播带大家做的完美戚风不开裂的,上火130度,下火120度,我们10分钟观察一次55分钟
看状态,特别好,玩起来吧
小贴士
1、戚风蛋糕蛋白打发致干性发泡
2、翻拌不可以划圈,轻、快很重要
3、烤前震几下去除大气泡
4、烘烤温度视烤箱大小和温度调整,第一次观察记录,成功的关键与烘烤密不可分。
5、蛋糊出现明显消泡(放置不停的出现气泡)恐怕戚风蛋糕不好烤,换成28*28平盘,可以补救(温度150-170度10分钟)
6、还有什么不明白微信问猫就好
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