告别凹底(展艺6寸蛋糕模具,真实经历告诉你凹底真相)
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不知道有多少厨友烤蛋糕有出现凹底的现象呢?自从我买了个展艺的6寸模具,凹底就一直纠缠着我,简直要“疯”了!
一开始,我用的是平时烤8寸戚风用的温度,结果凹底了,我觉得是配方问题,但是做了两次都是如此,我又赖模具不好,想换模具,但是想想觉得模具也不便宜,质量也挺好的,换也不划算。然后,我开始反思,可能是自己没有找到合适的温度!这激发了我的钻研精神,我决定要多做几次,慢慢调整温度,找到最适合这个模具烤制蛋糕的温度。每次实验,我都认真观察,记录下详细的笔记,经过多次实验,终于做出了完美的戚风,所以,我写下这个菜谱,跟大家分享,希望能给厨友们一些启发和帮助。
用料
鸡蛋 | 3个(55克每个) |
糖 | 22克(蛋黄用) |
糖 | 45克(蛋白用) |
盐 | 少许(蛋黄用,调味) |
白醋 | 几滴(蛋白用,去腥) |
水 | 22克 |
玉米油 | 37克 |
百香果茸 | 37克 |
低筋面粉 | 60-70克 |
告别凹底(展艺6寸蛋糕模具,真实经历告诉你凹底真相)的做法
先来说说模具!
左边的模具是展艺6寸的模具,模具比较薄,导热快,底部是平的,活底是薄薄的一片!
右边的模具是BAKESE8寸的模具(就是那种最便宜最普通的模具),模具比展艺的要厚一点,底部是上凹的,活底是卷边的。
模具不同,导热性能也是不一样的,左边的模具导热是比右边的快的!模具的导热性对蛋糕的烤制影响也很大,等下下我们会分析到!
这是第一次用展艺6寸模具烤制,135度,40分钟。参考我烤8寸戚风的温度,时间减了15分钟结果凹底了!还全凹!
然后,我上网查了很多戚风凹底的原因,总的来说,观点分为两派:
一是认为,戚风凹底是因为底火太高导致的。
一是认为,戚风凹底是因为底火不足(太低)导致的。
这两个观点完全是相反的结论,到底哪个正确呢?
我再仔细看别人的案例,结果发现,那些真正遇到过凹底,并克服了凹底的人,他们给出的结论是底火不足!而没有遇到过这种问题就随意总结的人,他们给出的结论却是底火太高,所以,我决定采用底火不足的观点,进行调整!
第二次烤制。150度,30分钟。
烤制15钟后,表面已经开始上色了,然后逐渐裂开,裂开处可见里面的蛋糕液还没凝固,裂开同时中间长高,说明中间的蛋糕液没凝固,涌上来了。造成了凹底!
蛋糕的状态,顶部长得很高,是凹底的征兆!😂从小图二可以看出,上火高了,都烤糊了😂而傻傻的我居然还不知道加个锡纸,也是醉了!
但是,细心的你一定发现了,凹底的范围比135度烤制的小了一半呢!证明提高温度是正确的!
(我的烤箱是不能上下火单独控温的呢)
第三次烤制,160度,30分钟。
开始没有在上层放置烤盘,10分钟左右,蛋糕表面就凝固了,开始上色了,15分钟时开始裂开,马上在上层放置了烤盘,观察裂开处依然会涌出没有凝固的蛋糕液。倒扣时,蛋糕底部依然脱离模具。脱模后,依然凹底,但凹底范围进一步缩小了,表面因及时放置了烤盘没有焦。
第四次烤制,170度,30分钟。
一开始烤制就上加烤盘隔热了,终于没有凹底了,表面也没有烤焦哟!看蛋糕的侧面图,长高得还不错呢!
快烤好时,中间冒起了“小山尖”,裂开处组织有些微湿润,很担心凹底,结果脱模后发现这个温度烤终于不凹底了!切开看,组织细腻柔软,富有弹性!
虽然上加了烤盘隔热,但是看表面上色还是有点深的,所以一次烤决定再在烤盘上加张锡纸!
第五次烤,170度,上加烤盘锡纸隔热,烤40分钟,非常完美!不凹底,表面上色也刚刚好!
还剩10分钟烤好时拿掉锡纸(烤盘不拿走),让蛋糕上色!
PS:
空箱180度预热,预热好后,底层放烤网,放蛋糕液,上层放烤盘,烤盘里放锡纸隔热!然后再170度烤制。
总结
造成凹底有两方面的原因:
一是底火不足,而上火又过高引起的。
二是模具大小和导热性能差异。
薄的模具,导热性好,如果低温烤制,蛋糕液进入烤箱后,模具四周的蛋糕糊会很快成熟定型,但是中间的蛋糕糊还没成熟,等中间的蛋糕糊成熟后,就会上涨,撑破顶部,就容易导致凹底!所以这种模具就要高温快烤,让蛋糕糊能均匀成熟!
底火不足,蛋糕液不能很好地凝固在模具底部,没有了支撑力,就容易在长高时被抽上去,导致底部与模具脱离!上火过高,蛋糕表面太早凝固,而下面的蛋糕液还没凝固,等下面的蛋糕液渐渐凝固,长高时,上面已经凝固,没有了拉伸的空间,就会裂开,底部的蛋糕液就会上涌,最终导致凹底。
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