芋头戚风蛋糕

本次芋头戚风是参照青井聪子老师的“紫薯戚风”进行制作的。然而，芋头和紫薯毕竟是不相同的，芋头的吸水性比较强，所以液体量也是有所增加的。大家在做蛋黄糊的时候一定要注意你最后的蛋黄糊状态。不消泡，能大爆头的蛋黄糊应该是像酸奶一样（非老酸奶），在提起蛋抽的时候，蛋黄糊能流动，落在碗里能有纹路，并且纹路2秒左右消失。此外，今天打发蛋白时候的加糖时机我遵循的第一次加糖在蛋白出现细腻泡沫，第二次加糖在蛋白出现纹理，第三次加糖在蛋白出现阻力的时候。相较于我以往第一次在粗泡，第二次在小细泡，第三次在出现纹理的加糖方式，发现明显蛋白霜更加稳定，并且膨发体积更加的大。

用料  

芋头戚风蛋糕的做法  

1. 上锅蒸熟芋头，并将芋头用破壁机或者勺子弄成芋泥。我用的是我娃的辅食研磨器。芋泥会比较的干，可以在其中适当加点水或者牛奶，放在一旁备用。

2. 蛋黄糊制作:本次使用的是后蛋法。后蛋法更适合用于中空戚风。用手抽将混合一起的酸奶和油进行搅匀，再加入芋泥进行搅拌。先加入芋泥是为了减少低粉的搅拌次数和时间。搅拌好后再加入低粉，用一字或者Z字的手法搅拌面糊，直到看不见干粉。

3. 分蛋，并将4个蛋黄加入面糊中，一字或者Z字搅打均匀。这时候要注意观察蛋黄糊状态。毕竟每个人用的面粉和芋头都是不一样的，需要加入的液体（水或者牛奶）不同。

4. 预热烤箱

5. 蛋白霜:打发蛋白，三次加糖。具体的加糖时机我已经在开头说了，这里不再赘述。这里要说的是，大家完成蛋白霜打发以后，可用电动打蛋器的打蛋头手动在蛋白霜盆里绕两圈，为的是打碎结块的蛋白霜。

6. 翻拌:取1/3到1/2的蛋白霜到蛋黄糊盆中进行翻拌，翻拌到大理石纹路即可，防止翻拌过度。然后，再将翻拌好的面糊倒入蛋白霜里进行翻拌。翻拌的手法就是J字型抄底翻拌，既可以混合面糊，也能检查翻拌的是否彻底。这边说一下，如果大家担心自己的面糊消泡，还是建议使用刮刀进行处理。用蛋抽二八搅拌其实风险还是比较大的，我也是经历过这些滴人儿呀。

7. 入模7到8分满，上火180°，下火130°烤制30分钟。这个温度和时间只是针对我自己的烤箱。烤的时候最好开炉灯，并且看着烤箱里的温度计进行温度调节。嵌入式烤箱170°到180°左右，25到30分钟。中空模具烤制就是要高温，快速。

8. 倒扣放凉后脱模。