巧克力脆皮卷
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巧克力脆皮蛋糕卷,也叫梦龙卷。内部是巧克力奶油夹心,巧克力海绵蛋糕,最外层是坚果巧克力淋面,冷藏后巧克力外壳会变脆,就像吃梦龙雪糕一样。
用料
■巧克力海绵蛋糕 | |
蛋黄 3个 | |
糖 10克 | |
无盐黄油 20克 | |
牛奶 40克 | |
低筋面粉 55克 | |
可可粉 5克 | |
蛋白 3个 | |
糖 50克 | |
■巧克力奶油 | |
淡奶油 200克 | |
炼乳 70克 | |
可可粉 30克 | |
■巧克力脆皮淋面 | |
70%黑巧克力 100克 | |
椰子油 30克 | |
坚果碎 50克 |
巧克力脆皮卷的做法
将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,把蛋清放进冰箱的冷冻室冷冻15分钟左右(冷冻后表面结薄冰的蛋清打发成蛋白霜状态更细腻)
在蛋黄中加入糖,搅拌均匀至略微发白。加入隔水融化后的牛奶、黄油混合物,拌匀后筛入面粉和可可粉,搅拌均匀后放一旁备用。
取出冷冻的蛋清,糖粉三次加入(鱼眼泡,细密泡,刚出现纹路),将蛋清打发至湿性发泡(弯钩状)即可,这里要注意的是蛋白霜不要打的太硬,如果太硬做出的蛋糕卷会不够细腻。
.将蛋白霜和蛋黄糊分次切拌均匀,动作要快,小心不要消泡(含有可可粉的蛋黄糊比较容易消泡)
将拌匀的面糊倒入模具,刮平。入烤箱前用力震几次,目的是震出大气泡。190度烤12-13分钟,取出后盖上油纸放凉。
将拌匀的面糊倒入模具,刮平。入烤箱前用力震几次,目的是震出大气泡。190度烤12-13分钟,取出后盖上油纸放凉。
将放凉的蛋糕片,用刀斜切掉两头,抹上奶油,包裹油纸卷起来(详细的卷发请看视频)放入冰箱冷冷藏1小时
黑巧克力切碎后放入盆中,加入椰子油隔水融化,最后加入你喜欢的坚果碎放置30度左右备用。
从冰箱取出蛋糕卷,切掉两头。再分割成两半,从顶部淋上坚果巧克力,放入冰箱冷藏至脆皮变硬。切蛋糕卷时需要使用热水泡过的刀,这样脆皮才比较容易切开。
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