珍妮曲奇口感酥掉渣的榴莲曲奇
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用料
黄油 | 260克 |
糖粉 | 40克(依个人口味可增加5-15克) |
蛋清/牛奶/淡奶油 | 35克 |
奶粉 | 45克 |
玉米淀粉 | 45克 |
榴莲粉 | 60克 |
高筋面粉 | 110克 |
低筋面粉 | 110克 |
盐 | 2克 |
珍妮曲奇口感酥掉渣的榴莲曲奇的做法
260克黄油室温软化。我喜欢切打卷的薄片,这样软化的时间相对短些。具体软化时间与室温、黄油品牌、切片厚度等都有关系,无法统一量化。软化好的黄油刮刀能轻松按压,只有极微弱阻力,此为最佳。
加入40克糖粉。图中糖粉是我用细砂糖打出来的,加了35克。考虑到市售糖粉中有一定比例的玉米淀粉,所以方子糖粉增加到40克。成品的甜度基本属于微甜,喜甜的朋友可依自己口味增加5-15克糖粉用量。
用电动打蛋器搅打至颜色微微变浅。
加入融化了2克盐的35克蛋清,用电动打蛋器搅打至蛋清与黄油完全融合。因为黄油量比蛋清量大许多,可以一次性加入蛋清而不用担心水油分离。我之所以用蛋清是希望稍微增加一点成品的脆度和硬度,方便携带和存放。亲测有效,且对酥松口感基本无影响。喜欢极酥口感可用等量牛奶或淡奶油替代蛋清。喜欢硬一点口感可在加入蛋清的基础上再加入10-20克牛奶或淡奶油(淡奶油最好在榴莲粉混匀之后加入)。液体加入越多,成品口感越硬,状态越不易碎。依个人喜好,这一步也可以完全省略,也就是说蛋清或牛奶或淡奶油都可以不加。当然这样面糊可能会更厚,挤花会更难一点。
加入45克奶粉,用电动打蛋器搅打至完全融合。饼干的奶香味几乎都来自于奶粉,所以这一步不可以替换。
加入45克玉米淀粉,用电动打蛋器搅打至完全融合。
加入60克榴莲粉,用电动打蛋器搅打至完全融合。
110克高筋面粉和110克低筋面粉混合过筛至少三次。
过筛好的高低粉筛入黄油混合物中。
用刮刀以交替切拌与翻拌的手法拌匀,浓浓的榴莲香扑面而来。
另备一空盆。每次用刮刀取少量面糊,在盆壁来回刮抹至面糊细腻顺滑。处理好的面糊盛出,直至所有面糊都刮抹完毕。这一步麻烦但重要,直接影响挤花的难易度和成品的外观。
此为刮抹好的面糊,与刮抹前相比有很大区别。
将裱花嘴装入剪口的裱花袋中
将面糊装入裱花袋中。
用刮板以切和刮交替的方式除去裱花袋内的大气泡,并将面糊全部赶入底端。
挤花花这一步熟能生巧。
花花边缘光滑无锯齿的秘诀是:裱花袋的口剪得稍微小一点,剪口处盖住一点点裱花嘴的花齿。
烤箱提前预热至165度,挤好的花花入炉,放烤箱中层。165度15分钟后转140度再烤25分钟,或165度15分钟后转120度再烤40分钟。前者成品金黄,底部与边缘上色略重;后者成品淡黄,上色均匀,外观比前者更美,口感较前者少了一点点焦香味。实话说,两者都是非常好吃的。另外,温度和时间仅供参考,各家烤箱脾气不同,请随时观察饼干状态并及时调整。
出炉后移至晾网,放凉后密封。饼干极易受潮,尤其在湿度大的环境下,放凉后应第一时间密封保存。
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