萨其马(君之配方)
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参考分量:8寸方烤盘一盘
用料
坯料 | |
富强粉 | 200g |
鸡蛋 | 145g |
泡打粉 | 5g |
水 | 10g |
糖浆 | |
细砂糖 | 160g |
麦芽糖 | 100g |
水 | 35g |
装饰用料 | |
炒熟的白芝麻 | 30g |
榨油 | |
花生油 | 适量 |
防粘 | |
玉米淀粉 | 适量 |
萨其马(君之配方)的做法
富强粉和泡打粉混合过筛,在案板上做成一个面粉坑,将鸡蛋打散,倒入面粉坑里。
揉匀成湿润的面团,根据实际情况加入少许的水,使面团达到如图所示的非常粘软的程度。
在面团表面拍上少许玉米淀粉,使面团不粘手,将面团静置松弛15分钟。
案板上撒少许玉米淀粉,将静置好的面团擀成约0.2cm厚的大面片。
将大面片裁成若干小面片,再将小面片切成如图所示的细条(俗称坯条)。切的时候注意撒些玉米淀粉,防止切好的坯条粘在一起。
全部切好的坯条如图所示。
将坯条放入筛网,筛去多余的玉米淀粉。
锅里倒入花生油,烧热至油温150℃左右,将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色。(如果觉得油温不好把握,可以先扔一根坯条到油锅里试试,如果坯条很快浮起来并膨胀,就表示油温可以了)。炸的时候,用笊篱多翻动几次,使坯条颜色炸得更均匀。
坯条在炸的时候会快速膨胀起来,炸好的坯条看上去很有分量,将坯条全部炸好备用。
坯条炸好后,开始煮糖浆。细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里,用小火加热至细砂糖溶解,糖浆出现浓密泡沫后继续用小火熬煮,将糖浆煮到115℃。如果没有糖浆温度计,用筷子蘸少许糖浆,糖浆稍稍冷却后能扯出细线就说明熬好了。
糖浆熬好后关火,把炸好的坯条、炒熟的白芝麻放入糖浆里,趁热快速拌匀,尽量使每一根坯条都蘸到糖浆。
趁温热倒进涂了油的方烤盘或其他模具,直接用抹了油的手掌把坯条压实(要趁温热的时候操作,凉了以后就硬了)。
等沙琪玛完全冷却,黏合在一起后,脱模并切成小块即可。
小贴士
1. 富强粉在超市可以买到,如果没有富强粉,可将高筋面粉与低筋面粉按2:1的比例混合代替,或用饺子粉代替。直接用高筋面粉也可以,但水的用量需酌情添加。
2. 添加泡打粉可使沙琪玛的口感更酥软蓬松,如果不想添加,可用1.25ml小苏打代替或不放。不放的话,坯条炸的时候不会那么膨松。
3. 制作萨其马的面团需要非常软,做出的萨其马口感才会好。因此揉面时如果觉得面团很湿,不要急着加面粉,在面团表面拍点玉米淀粉防粘,再揉成团即可。
4. 用花生油炸出的沙琪玛口感比较香,没有花生油用其他植物油也可以。
5. 坯条炸时会膨胀很多,所以坯条要切得细一点。
6. 糖浆熬煮的程度决定了萨其马的成品状态。煮的不够,做好的萨其马会很粘手且不易成型;煮过了,萨其马太硬不够酥软。
7. 有条件的话,糖浆配料里的麦芽糖可用葡萄糖浆代替,效果更好。
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