重麻重辣·双椒兔

重庆人喜麻辣味，历来有吃花椒祛湿的说法，惯用花椒胜过辣椒。也爱吃兔子，全身精瘦，还高蛋（白质）、低脂（肪）、低（胆固）醇，不“挑”食客，老少皆宜。家乡更以“璧山兔、来凤鱼”闻名吃货江湖。
本菜“双椒兔”，有别于璧山兔油酥兔丁后的外焦里嫩，弃用葱姜蒜等一应调料，冷油断生、双椒熬油、爆炒入味，突出兔肉、青花椒、青椒的三鲜一体，较易上手。
一道“双椒兔”，尤其适合在恁个阴雨的周末，嘴唇在跳舞、汗水在滴露……

用料  

重麻重辣·双椒兔的做法  

1. 煎油。至少提前3小时，小火热锅，把面碗大小的一碗菜籽油（生油），煎熟至油面气泡散尽，关火，摆在一边成冷油。

2. 解冻。提前3小时，把冰冻的青花椒拿出解冻。Ps：冰冻的青花椒暴露在空气中，易凝结水汽而变色，解冻时可以不敞开真空袋，下锅前再打开。

3. 切丁。当天现杀的活兔切成拇指大小的兔丁。Ps：要是人少肉多，兔腿可以单独腌制后做成烤兔腿或者其它。

4. 除水。兔丁用水泡15分钟，再冲洗一次，放滤网15分钟去除血水。

5. 腌制。兔丁入盆，加适量芡粉嫩肉，加适量料酒去腥，适量多加红烧酱油入味（码盐会老肉，不建议加），拌匀，腌制至少2小时。

6. 切椒。腌制后的肉丁放滤网滴水。小米椒（红）、青椒清洗晾15分钟，切成段备用。Ps：小米椒（红）主要是提色、提味，和青椒的用量依个人吃辣程度调节。

7. 断生。开中火，冷油入锅、立即下肉丁，缓慢、均匀翻炒，直到锅中油全部沸腾、兔丁变色，立即关火。

8. 滴油。用漏勺把肉丁装进滤网，滴油。

9. 煎椒。中火继续煎锅中油，下青花椒不停翻炒至少5分钟，再放小米椒（红）、青椒翻炒30秒（不宜过久，不然两种花椒煎耙了影响品相）。

10. 下肉。改大火，下兔丁、盐、鸡精、味精，快速翻炒30秒。

11. 起锅。起锅装盘，激动的嘴唇该上场了……
    Ps：白芝麻可以空气炸锅或者烤箱加热2分钟，洒在双椒兔上，提色提味。

小贴士

1.这道菜，红烧酱油腌兔丁（提色提味），是好友方总点拨的。冷油淖兔丁（保持兔丁鲜、弹），是拼车的一位厨师传授的。洒白芝麻，实属一时兴起、偶得惊喜。
2.个人偏爱菜籽油（生油）的鲜香，也用来与鲜兔、双椒“搭伙”。